同義詞彙｜養牛、耕牛共養
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一、役肉牛
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澎湖的耕地都是旱田，畜牛多以黃牛為主（約佔99%以上），品種與中國大陸的黃牛相同，但是軀體略小。早年本縣的農民基於宗教信仰或對役牛助耕的感恩，很少有人食用牛肉，因此，農民養的牛都是役牛；還有政府為了保護役牛，也有老廢牛隻才可以屠宰，及宰牛的定額限制。鑑於役牛體格矮小、獸力不足，臺灣總督府在
大正12年（1923）選擇了12頭優良種公牛分配到各地，去改良澎湖的黃牛品種，但是成效不佳。169昭和元年
（1926）自印度孟買引進康克萊種牛與本地黃牛交配，
昭和14年（1939）又從日本輸入種牛，倡導雜配，牛隻的體型才逐漸增大，役力增強達30%以上。戰後初期，縣內畜牛不敷農耕使用，於是縣政府在
民國36年（1947），實施役牛增殖獎勵計畫，由省政府及縣政府出資從臺灣購入優良種印度公牛，來貸放給農民飼養。同時嚴格管理牛籍登記，限制屠殺役牛，獎勵產犢（以貸放的優良種牛為限），及獎勵農家飼養的固有牛種、非優良牛種去勢（縣政府負擔醫藥費）。171
民國40年（1951）又貸放種公牛12頭，舉辦產犢競賽，評鑑犢牛各部位的生長情形，分3等頒給獎金，來鼓勵增產。
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民國60年（1971），縣政府選定
西嶼鄉農戶18戶，每戶補助購買黃母牛1至2頭，每頭可以申請低利貸款5,000元，另外引進純種及一代聖達種公牛各1頭。
民國61年（1972）又補助聖達雜種公牛3頭，獎勵
馬公、
望安、
七美（七美嶼 七美鄉）等鄉鎮及
西嶼鄉農戶共16戶，每戶補助黃母牛1至2頭，共20頭，每頭提供低利貸款5,000元，並且設置牧草草圃（一塊0.5公頃），鼓勵農民種植牧草。縣政府又訂定「牲畜保護推行計畫」，要求飼主辦理畜牛登記，設置牛籍，實施畜牛總檢查以保護役牛。
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民國62年（1973）也開始補助飼養肉牛示範戶，計畫要種植牧草飼養役肉牛，以充實肉量及農耕動力，並育種生產仔牛銷售臺灣，以增加農村收入。計每戶示範戶補助6,000元興建
牛舍，補助供水設備2,000元、種植牧草（0.5公頃）2,000元。
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民國65年（1976），省畜產試驗所「澎湖種畜推廣中心
西嶼牧場」從「恆春分所」引進聖達種公牛1頭、母牛5頭，從事繁殖試驗。並且配合縣政府「改善離島居民生活計畫」，補助聖達公牛給農戶飼養，實施技術輔導，進行聖達公牛與本地黃牛雜交，來改良澎湖地區的牛隻品質。
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聖達牛毛色為櫻桃帶褐色，耐熱，耐外寄生蟲，容易肥育，肉牛生產供不應求，縣政府又繼續獎勵養殖肉牛，生產仔牛，並且輔導現有的147戶養牛示範戶。在
1980年代因為牛肉價格高，曾帶給養牛戶不錯的收入，後來受到進口牛肉低價的衝擊，價格滑落，飼養的牛隻才逐年減少。
民國80年（1991）起，縣政府輔導縣農會利用已經興建完成的小型牛隻屠宰場及地磅等各項運銷設施，辦理牛隻共同運銷業務。但是由於農業環境的改變，澎湖的役牛飼養已不多，大多數飼養的是雜種肉牛，到
民國89年（2000）底，全縣飼養的牛隻約為1,729頭。
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二、乳牛
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澎湖在
日治時期，從
明治34年（1901）到
大正11年（1922），都只有一個飼養乳牛的業者，
大正12年（1923），改由「
澎湖畜產株式會社」接手經營，但是因為銷售量少、以致年年虧損，經營困難。
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澎湖廳又協助「臺灣畜產興業株式會社」設立「澎湖牧場」，來供應病弱及嬰孩所需的牛乳，戰後，才由「農林公司畜產分公司」接收。
民國36年（1947）冬，該牧場將設備及乳牛標售，結束營業，由縣民陳伯寮承標乳牛繼續經營，但是因為本縣沒有種公乳牛，無法繁殖，到
民國40年（1951）僅剩乳牛2頭。
澎湖縣議會曾建請省「農林公司畜產分公司」撥下受孕乳牛兩頭，來協助民營乳牛經營，177卻被省府以本島乳牛尚感不足而否決。
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戰後，從民國38-51年（
1949-
1962），澎湖飼養的乳牛只有1到4頭。
民國61年（1972），
馬公鎮下社的「澎湖牧場」，只飼養1頭乳牛，每天生產幾十瓶小瓶鮮奶，慘澹經營。
民國70年（1981）政府試辦供應學童鮮乳，補助「
志清國中」飼養4頭荷蘭乳牛，荷蘭乳牛是最大也是品質最優的乳牛品種，但是因為欠缺專業技術，鮮乳的產量及品質都不理想，最後將乳牛移撥「澎湖種畜推廣中心
西嶼牧場」飼養。
民國73年（1984），「澎湖種畜繁殖中心」飼養的乳牛，全年生產鮮乳約10,286公斤，全部供應學童飲用，效果良好；到
民國78年（1989）因為牛齡老邁而淘汰，此後澎湖就沒有人飼養乳牛了。
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文字引用｜《續修澎湖縣志（卷五）｜物產志》
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澎湖有牛的歷史甚早，最初輸入者以黃牛居多，可能在元、明之際就由移民者引進澎湖，提供旱田工作和搬運之用。但因為土地貧瘠、水草不豐，所以黃牛體型比原產地略小。日治昭和元年
（1925）與
昭和14年（1939）為了改善澎湖黃牛的品種，曾輸入印度與日本的種牛，進行品種改良。黃牛體軀較小，但行動敏捷，在丘陵地、斜傾地等處之農耕，黃牛反而較適宜。澎湖的牛隻因為耕地較為貧瘠，不需像耕種水田般那麼複雜的工，故島上牛隻主要以黃牛為主。
林豪在《
澎湖廳志稿》中就提到「澎少水牛，惟畜黃牛，駕車耕地皆用之」，可見清代澎湖就以黃牛為主。牛隻在本地負責農地耕作及運輸，由於
花生、
高粱、
甘藷等作物，在整理農地時需要黃牛，收成時
農作物的運送亦需用
牛車，因此一般農家皆會飼養牛隻。即使耕地小能力不足以飼養牛隻的農民，也會與他人合養，可見黃牛在當地的農業裡，佔有非常重要的地位。通常農家圈養的黃牛，大部分是母牛，公牛則要經過閹割，婦人較容易駕馭。本鄉人養牛多在家裡附近蓋
牛舍，幫牛隻遮風避雨，並且就近照顧。但澎湖因為環境與氣候的關係，可以提供牛隻的糧食主要是野草，到了冬天強烈
東北季風來襲時，年隻只能吃枯乾的
花生藤度日，所以牛隻過完冬天體型都會瘦一圈下來。
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黃牛與農民的關係密切，許多居民因為牛隻提供勞動力而不忍吃牛肉，所以早期根本沒有牧牛業可言。直到
民國60年代政府採取鼓勵及補助畜牧的政策，才出現少數的專業養牛戶。
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文字引用｜
湖西鄉志
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耕牛共養
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澎湖的耕地由於傳統的諸子平均繼承制度的影響，一般的農家多只能擁有幾千栽到一、兩萬栽的小面積耕地而已。耕地面積太小的農家根本養不起一頭犁田的牛（澎湖的牛有五、六個月得靠曬乾的
花生藤做草料），但是牛又是農人犁田時必不可少的「助手」，所以衍生出了耕牛共養的制度。澎湖春天的雨水有限，只要下一些雨就要盡可能的在短短的幾天之內，完成「看天田」的耕作，否則就可能會錯失耕作的時機。根據田野調查，在有限的耕作期限之中，一頭耕牛配合三至五個農婦的耕作量，一天大約是30,000至50,000栽（約0.8公頃至1.4公頃），所以耕地不多的小農16，只要幾戶共養一頭牛，就可以輪流把大家的田地在兩、三天之中耕完。至於牛隻共養的方式則由需要共養的人自行去商議，耕地面積有二萬栽左右（約0.56公頃）的可以由2到3戶共同出錢買一頭牛，來輪流照顧（供應牛的草料及飲水）；耕地不到10,000栽（約0.28公頃）的人就去向比較親近或交情好的大、中農商借牛隻來耕作（這應該算是耕牛借用），然後提供自家收穫的
花生藤和助耕的人工，來回報養牛的人家。
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黃牛
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黃牛可能從元、明時代，就陸續由移民引進澎湖（林會承1994：332），而逐漸成為澎湖地區耕田、拉車的獸力。從此以後牛隻就成了澎湖農家必不可少的助耕畜力，連耕地小，沒有足夠的
花生藤來獨力養牛的人，也要設法合夥養一頭（表3-2）。但是因爲澎湖土地瘠，水草不豐，所以黃牛的體型比原產地（中國大陸）略小，
日治時期會經在昭和元年（
1926年）及
昭和十四年（
1939年），分別輸入印度、日本的種牛，來改善澎湖黃牛的品種（張默予1972：527）。不過基於傳統的「男海女田」的維生方式，澎湖的耕牛大多是母牛，公牛則要經過閹割，農婦才比較容易駕馭。
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澎湖人養牛多在住家附近搭蓋
牛舍，來讓牛隻遮風避雨。但是在飼料方面很不容易維持牛隻的營養，春、夏兩季還好，沒有人手時，白天可以用一枝長約30公分的大鐵釘把牛栓在野地裡吃野草（牛釘和牛隻之間有一條約4公尺長的牛繩相連），到傍晚才牽回井邊餵牠喝水（一次大概要喝一大澡盆的水）；有人手的時候（學校放暑假），就由男童牽牛去田溝裡吃青草（早上、下午各去一次），或由女童去挖掘野草回來做飼料。到了秋天以後，牛隻就多只能吃枯乾的
花生藤度日了，偶爾才能吃到一些帶著綠葉的野草，所以牛隻過完多天都會瘦下一圈。
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牲畜飼養與農業耕作
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牛隻是澎湖傳統的農業生活中最重要的家畜，牛不但是耕作運輸的主要獸力，也是部份的燃料和糞肥的提供者。所以只要是耕地夠大的農戶都至少會養一頭牛，耕地少的常常會聯合幾戶人家集資共養一頭牛，來解決耕作上及運輸上的需要。
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1.耕牛與耕地的面積
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耕牛的基本任務就是犁田，各種農地都要使用耕牛來整地，才能播種或壓苗，作物生根發芽之後的中耕到收成，除了
高粱等高莖的作物之外，也都非要藉助牛、犁不可。但是澎湖的牛隻大多以
花生藤、
蕃薯藤或雜草做為飼料，在耕地和野草的面積都有限的情況下，牛隻的飼養常常要受到相當的限制。根據陳憲明的研究，澎湖的農戶必須有1.5公頃（約55,000栽）的耕地，才能有足夠的蔓藤，來讓一頭牛度過秋冬的枯草期（1996未發表）。工作的負荷量也是農戶決定飼養牛隻的一項考慮因素，澎湖一頭牛的最大耕作面積大約在2.2公頃到2.8公頃（8到10萬栽）之間1，耕地太少的人養不起一頭牛，而耕地太多的人一頭牛就不太夠用，可見牛隻的飼養和耕作面積之間是存在著一定的比例關係的。
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2.耕牛與耕地的範圍
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牛隻的第二項功能是拉車，
牛車是早期澎湖陸上最大型的運輸工具，不但農耕方面的人員、農具、肥料和農穫大多靠
牛車來拖運，就是比較大型的漁具或是大量的漁獲，也常常要靠牛拉著
牛車下海，到停泊在淺灘上的船邊去接駁。所以聚落的耕地範圍也和牛隻的使用有關係，蘇益田的研究認爲（1995：50），可耕地的範圍完全取決於人力及牛隻所能負擔的作業極限，耕地和村落的距離最遠不能超過2.5公里。
牛車步行2.5公里約需40分鐘（最適合的距離是1公里左右），超過這個距離以外的耕地，農人常常基於時間、體力和投資報酬率的考量而不得不放棄。
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文字引用｜澎湖的農漁產業文化（
西嶼鄉與
白沙鄉離島篇）
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教牛仔
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對一般農夫們來說，普遍都清楚犢牛在換齒的時候，大都性情兇暴，稍有不慎，就會攻擊人，或以牛角觝觸、或以腳踢，對牛性不很了解的人，很容易發生意外。所以農夫買來犢牛之後都要先教導犢牛，讓牠習慣於駕犁、拉車。教牛仔最主要的一點，就是要將牠的暴性壓制下來，讓牠屈服於主人的權威，溫馴服從。
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在
菜園里教牛仔的第一好手黃石生
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先生說：「教牛仔駛
牛車，要先讓牛腳跨進車腹內，一手攬好牛繩，一手將
牛車擔抬起來，把牛仔拉到車擔下，再將
牛車擔放在牛的脖子上，綁好軛繩就可以下令叫牛拉
牛車了」！
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在教牛犁之前，主人必先須和牛建立深厚的感情，在平時儘可能撫摸牠，安撫牠的情緒，再誘導牛順從主人的牽引，學習犁田。初學時，先要將牛繩挽在手上，由一個人牽著牛在前頭走，另一個人在後頭扶著牛犁跟著走。日久之後，牛便習慣這樣耕作的方式了。
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一般農耕用的牛隻，在年老體衰之後，有的會被賣到屠宰場，有的主人卻體恤牛隻一輩子為人們的犧牲奉獻，寧可養著牠也不忍賣。無論是賣或是不賣對牛隻抱持著一份感激的心，所以早期的人都不吃牛肉。
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文字引用｜菜園社區誌（1999）
知識建檔｜2021-12-09。知識更新｜2026-02-04修正回報，請來信｜me@penghu.info
