雜糧作物─蕃薯

同義詞彙｜番薯、地瓜、甘薯
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蕃薯原產於美洲，在荷蘭人殖民時期引進澎湖，品種以烏葉種的歷史最為悠久，相傳是從臺南海口厝移植來的。蕃薯品種的改良，始於日治時期，日本人曾經多次以雜交育種的方式來改良蕃薯品種。
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不過日治時期對蕃薯品種的改良，主要是以塊根的收穫量和含澱粉率高為的考量。大正9年（1920）澎湖廳農事試作場從臺灣本島引進幾十種新品種來試種，結果有白和蘭、南澳、蕃仔、待川那霸、白有黃肉、青骨等6種，比較能適應澎湖的風土。昭和14年（1939）又從嘉義農業試驗所引進臺農1號到臺農40號品種，其中以臺農3號、臺農9號、臺農27號、臺農31號的適應性比較好，每公頃的最高收穫量約有35,000公斤。
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戰後蕃薯品種改良的重點，則除了考慮澱粉的含量之外，也很注重適性力、抗病性及高營養價值的胡蘿蔔素含量和食味。民國35年（1946），嘉義農業試驗分所致贈本縣的臺農45號原薯100公斤，試種後頗受農民歡迎。民國48年（1959），嘉義農業試驗分所又育成了高胡蘿蔔素含量的紅心蕃薯臺農57號，在民國55年（1966），由高雄區農業改良場澎湖農改分場引進，在馬公、湖西、白沙、西嶼等四鄉鎮試種。這種蕃薯的單位面積產量比臺農45號稍高，雖然蔓藤短小，不能供應大量採苗之用，但是為了防治蕃薯簇葉病，推廣優良的無菌品種，縣政府還是補助縣農會設置了蕃薯原種圃，澎湖農改分場也設有採苗圃，來供應農民所需要的蕃薯苗。
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民國62年（1973），湖西鄉過半的農地都罹患蕃薯簇葉病，鄉公所曾大力鼓吹農民換種臺農45號、57號，但是因為有採苗量低的問題，農民換種的比率並不高。民國64年（1975），澎湖的蕃薯種苗又因為抗病力弱，容易患簇葉病，常遭蕃薯蟻象啃食而臭心，已經到了必須全面換種的地步。民國69年（1980），澎湖的蕃薯簇葉病及象鼻蟲為害更是嚴重，因此澎湖縣政府決定全面換種肉甜、抗病蟲害的臺農45號。
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民國74年（1985），澎湖農改分場在各鄉市試種了5年的臺農66號蕃薯，宣布成功，在當年9月，開始推廣，並且在民國75年免費提供農民種苗20萬株試種。34臺農66號紅皮􃹂肉，抗病蟲害，不但每公頃產量是在來種的1.3倍，而且是早熟的品種，生長日數春夏作只要150天，秋作約150到180天。民國80年（1991）以後，澎湖農改分場又推出食味香甜、品質優良的「紅心尾」品種供農換種。
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文字引用｜續修澎湖縣志（卷五）物產志
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在西嶼地區，蕃薯的耕作可以分兩個階段，在時間上可參考上述雜糧作物栽種時序表蕃薯一列。第一階段是栽母的培育，第二階段是取宅仔內蕃薯栽到園裡種植。
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（一）填栽母與徙蕃薯栽
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栽母的培育，主要在宅仔內來進行培育的工作，培育的時間大約在國曆的九月與十月間，最晚不能超過十一月。
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大約在中秋節前後，農民會選擇適當的宅仔內來培育蕃薯栽母，首先會利用耕牛來進行翻土整地，整完地後，犁出寬約40至50公分的，深約十五公分的淺溝來種植蕃薯塊根，犁出淺溝的溝距約一尺寬，這個動作稱作填（tiam'）栽母。待蕃薯生長兩個月後，取下約一尺一段的蕃薯藤來插種，這個動作稱作（sua'）蕃薯栽（移植蕃薯栽），移植的數量視隔年種植到園裡的蕃薯栽的數量而定18。移植後需澆水與施肥，肥料大多以海沙為主或是海沙與農牧廢棄物混合所做的堆肥。
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（二）壓蕃薯栽
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蕃薯栽培是探壓條繁殖的方式，於栽種前須先整地，整地完做畦，這個動作俗稱「起蕃薯壟」，在「起蕃薯壟」同時必須將基肥一併撒入土裡，多數的基肥是海沙或海沙作成的堆肥。
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一般「蕃薯壟」的寬度約一尺，高度約二十五公分，每條「蕃薯壟」間有一尺寬的排水溝以利田間排水。
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「蕃薯壟」為種植蕃薯的土床，而「起蕃薯壟」、「施基肥」、「壓蕃薯藤」大多接續的進行。大約在每年農曆二月初，節氣「驚蟄」至「穀雨」之問來進行這項工作。在這個季節，下雨過後，土壤滲濕大約超過一臺尺以上，西嶼鄉的農民，會到自家的宅仔內探取蕃薯栽以每段約一尺長的蕃薯藤切斷整理成捆，帶到園裡插種。在園裡可以見到農婦駕馭著牛隻拖著犁具在「起蕃薯壟」，隨後有另有一人將海沙堆肥撒入田士中，待「蕃薯壟」鑿好後，隨即又有另一名在「蕃薯壟」上進行壓蕃薯藤的工作，蕃薯藤以每尺寬為株距斜插入土內。彼此相互配合著讓整個壓蕃薯栽的工作很快的完成。
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（三）管理
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以往在田間無抽水馬達時，農民習慣在雨後，整個園地被雨淋溼後來進行壓蕃薯藤的工作，如果園地夠濕潤，種好的蕃薯栽大約三天後就會長出根來。直至蕃薯塊根需五到六的月的時間，在這段時間內仍有許多園間作業要忙，包括灑水、施肥、鋤草、顯蕃薯壟、扳蕃薯藤等作業。灑水大多視土壤濕潤度而定，太濕蕃薯根容易腐爛，太乾根部會生長不良，根部開始肥大時多灑一些水，成熟採收前減少灑水的量與次數；由於壓蕃薯藤前在元土中以灑入海沙堆肥，因此在蕃薯生長期間農民會視蕃薯藤生長情形大約每月在施一次肥；鋤草大多在雨後，雜草迅速生長時來進行；顯蕃薯壟大約在蕃薯藤栽種前期來進行，時間大概在栽種後的十幾天內，除了再次翻鬆園土外順便也可進行除草作業，不過待蕃薯根部；開始肥大後就不在做此動作否則會影鄉蕃薯根部的生長；待蕃薯生長至兩個月間，需要做扳蕃薯藤的工作，工作是將長長的蕃薯藤拉到蕃薯壟上，除了避免蕃薯藤長出根外也方便再一次的顯（hian’）蕃薯壟的動作與施肥、除草，不過此時顯蕃薯壟的動作需要小心不能太靠近壓條的部位，而影響蕃薯根部肥大。
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（四）收成
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時間大概過端午節後一些早做的蕃薯大多可以探收，不過大量探收的時間大概是在中秋節前後，探收時園地藉由牛犁將局部土壤翻鬆，再由人力以挖帶掘掘開土塊撿拾蕃薯，蕃薯大多由麻布袋盛裝，少量者以稼籃盛裝。第一次採收的蕃薯拿來擦籤的的動作稱「捺頭遍籤」，時間至秋分過後才全部採收拿來捺籤的稱「二遍」籤，在採收蕃薯前半個月內，蕃薯葉可分次採摘餵養豬隻，採收後蕃薯藤多利用田間空地晒乾後運回家中當燃料。
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文字引用｜西嶼鄉志
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甘藉又稱「蕃薯」、「地瓜」、「山芋」、「甜薯」等，因栽培容易，各種地形氣候皆能生長，塊根和莖葉均可充份利用，是當地最重要的糧食作物之一。由於甘藉原產熱帶性喜高溫，生育期間需要充分日照和適當降雨量，因此非常適合在澎湖種植。清道光初年，甘藉就已普遍種植澎湖各地。澎湖在過去農業社會裡，一般貧苦人家就是以甘薯為主食，農家將甘薯製成籤，作為糧食，即民間所謂之「蕃薯籤」，若將甘蔣放入米粒中煮食，即為「蕃薯籤飯」。甘藉原本為台灣重要輔助糧食與畜禽飼料來源，因此在生產結構尚以農業部門為主的時期，其種植面積逐年擴增，但隨著國人所得提高，食用甘薯的需求逐漸減少，飼料用途的需求也日趨降低，甘薯的重要性隨之降低。近年來社會逐漸重視養生保健，發現甘薯營養價值高，為良好之維生素B2、蛋白質及維生素A與礦物質、鈣、鐵之來源，甘藉已從過去替代稻米的主食，目前逐漸為農民及社會大眾歡迎，成為一種熱門之健康食物。
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文字引用｜湖西鄉志（中冊）
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蕃薯田
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耕地栽植蕃薯之前，要先整地「起壟」，所謂壟就是用來栽蕃薯苗的土床。4月左右，以耕牛犁出一道道底溝，再把其兩側的泥土翻蓋到溝中央（來回犁二次），最後再從溝外壅土一次，才能堆出一道高約25公分、寬約45公分的「蕃薯壟」來插植蕃薯苗。把每條約30公分長的「蕃薯栽」以大約25至30公分長的株距斜壓在土壟中間，同時用腳撥土把栽苗踩實。
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蕃薯的生長期約需五個月，採收時用耕牛把蕃薯藤的主、支根犁斷，然後再把土壟和土溝一行行的犁鬆，採收的人就跟在後面撿拾被翻出土面的蕃薯。運回家的蕃薯藤經曬乾後堆成「柴綑」，與花生藤同為牛隻冬天之飼料，至於蕃薯則經過清洗去除土壤之後，用人工或放到機器內礤籤，變成一絲絲細條狀的蕃薯籤，然後經過曬乾的手續，以利於日後的儲存，在早期澎湖居民經濟不富裕的年代，米飯是有錢人家的主食，而蕃薯籤則是一般民眾的主要糧食。雖然現今臺灣米食生產豐富，富裕社會下的澎湖人民不再以此為主食，但老一輩的居民仍喜愛吃著回味中的蕃薯籤粥。
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文字引用｜湖西鄉志（下冊）
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蕃薯的耕作過程
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一、填栽母與徙蕃薯栽
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蕃薯的耕作分為採苗圃（菜宅）的育苗和耕地（園裡）的移植兩個階段（圖3-8）。澎湖蕃薯的栽培以春作為主，種苗則必須在上一年的九、十月之間（最晚不能晚於十一月）開始培育。
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通常在中秋節前後，農民就會在菜宅裡選擇避風性較佳的「內股」，開關幾條蕃薯溝，來填（埋）蕃薯的塊根。先用犁或大鋤頭挖出寬約40至50公分，深約15公分的淺溝（溝距約30公分），將蕃薯的塊根埋在淺溝裡，俗稱為「填」栽母，然後每天澆一次水，一個月至少施一次水肥（人、畜的糞尿）。大約兩個月之後，塊根長出約60公分長的蔓藤時，再開關更多的蕃薯溝（多少溝視各家的需要而定），把蕃薯藤以30公分左右的長度，一截一截的剪下來，以每株約25到30公分的株距，斜插在新開的淺溝中，覆土壓實，俗稱為「徙」（sua2）蕃薯栽。也是每天要澆水，每個月要施肥一次，好讓蔓藤發育長成要移植到耕地去的「蕃薯栽」。
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培育蕃薯種苗的菜宅，都有防風牆和灌溉用的水井，但是為了呵護這些珍貴的種苗，農民都還會在淺溝旁邊，用菅芒草編成約30公分高的防風籬，來增強防風的效果，而水和水肥則直接澆灌在淺溝中（和台灣用土壟來育苗的做法不同）。
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二、蕃薯園的耕作
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1.起壟與壓條
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蕃薯是用壓條法繁殖的作物，耕地要栽植蕃薯之前，要先整地「起壟」（或稱「打壟」）。所謂壟就是用來栽蕃薯苗的土床，一道壟必須來回犁四次才能完成。如果雨水正常的話，通常都是在「驚蟄」到「穀雨」（西曆3月初到4月底）之間起壟，同時壓條，。先用尖頭的犁犁出一道深約15公分、寬約30公分的底溝；再把底溝內兩側的土翻蓋到溝的中央（來回犁兩次）；最後再從溝外壅土一次，才能堆出一道高約25公分、寬約50公分的「蕃薯壟」。壟與壟間隔約30至40公分（俗稱為「溝」），壟上用來插植蕃薯苗，土壟之間的溝則當做雨天的排水溝，以免過度積水，損害到蕃薯的塊根（容易腐臭）。
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在起壟的過程中，當犁第二次的時候，負責施肥（堆肥）的人要拿著畚箕，跟在牛犁後頭把堆肥灑在底溝中。當來回犁四次，把底溝翻壅成土壟的時候，負責壓條的人才跟在犁後面，以大約25至30公分的株距，把每條約30公分長的蕃薯栽斜壓在土壟中間，同時用腳撥土來把栽苗踩實，俗稱為「壓」蕃薯栽。
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2.耕耘和探收
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栽蕃薯必須選在雨後初晴或下雨天（水份約滲透到土中15至30公分）時進行，栽苗才容易生根成活。俗諺說：「一日徙栽，三日豎黃」，只要有水分的滋潤，大約經過三天，蕃薯苗就可以由枯黃轉為青綠了。約十幾天之後，如果有下雨就要中耕除草一次，順便把土壟兩側的土翻下來透氣，再壅回壟上去，俗稱「顯蕃薯」。此後如果再遇到下雨再去除一次草，同時把被雨水沖下來的土壅回土壟上，將土壟整理均勻。如果蕃薯苗移植後，到藤蔓長長了才下雨（超過一個月），那麼顯蕃薯的時候就得先把蕃薯藤翻到土壟上去，等犁耕過後再把藤翻下來，也有人說這是為了避免藤莖的中間長出鬚根，影響到塊根的生長。
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蕃薯的生長期約需5到6個月，但是通常在端午節過後，春作（早作）的蕃薯就可以選擇一些早生的塊根，挖回家來煮稀飯吃了，等到中秋節前後才可以大量的探收。起先是用小尖鋤把長得快的塊根挖出來攃籤（俗稱攃頭遍籤），這段時間大都和收花生重疊（是農民最忙碌的一段日子）；到花生收完，大約是「秋分」（西曆9月底）之後，才全部探收來攃「二遍」（第二次）籤，全部採收之前的蕃薯葉也可以分批摘回來餵豬吃。採收的時候是先用犁把蕃薯藤的主、支根犁斷，好讓跟在後面的人把藤拔起來運回家去當燃料（比較綠的也可以餵牛）。然後再把土壟和土溝一行行的犁鬆，探收的人就跟在後面撿拾被翻出土面的蕃薯（同時把還連在藤上的蕃薯拔下來），把還埋在土裡面的塊根挖出來。蕃薯運回家之後，還要經過去腐、清洗、攃籤、曬乾（在磚坪上或土埕上曬）之後，才能用麻袋或「軬仔」（一種用鉛皮或竹片做成的捲蓆）儲存起來，做為未來這一年的糧食。
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農產品利用方式
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蕃薯雖然常常拿來鮮吃，但是鮮吃的數量畢竟有限。在中秋節前後分兩次收成之後，除了選擇一些比較大的塊根去菜宅裡培育栽母，以供來年移植壓條之用外，大部分的蕃薯塊根都要加工曬製成蕃薯籤。塊根先要經過篩選，剔除腐、臭的部份去做豬的飼料，其餘的再攃成籤（有些地區在攃籤前要先洗淨或削皮），等徹底曬乾之後，才能用「軬仔」貯存起來供第二年食用。至於藤和葉則除了做牲畜（豬、牛）的飼料之外，也可以曬乾來做燃料。
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文字引用｜澎湖的農漁產業文化（西嶼鄉與白沙鄉離島篇）
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蕃薯的莖細長，蔓生於地上，葉呈卵形或心臟形，有長葉柄，夏末會開紫色漏斗形的花，塊根多肉，通常為橢圓形，兩端稍尖，色有紅或白，味甘可供食用，或製成澱粉，原產於亞美利加，也稱為地瓜；《澎湖紀略》〈土產記〉云：「蕃薯，俗名地瓜；〈閩書〉云：「皮紫味甘于芋，自明萬曆甲午歲荒，巡撫金約曾從外蕃取回，教民種之，後乃蕃衍」；何喬遠有《蕃薯頌序》云，來自呂宋，可生熟食，亦可釀酒。今澎湖人遍地皆種，穫而切片晒乾，名曰「薯米」。其藤可飼羊牛，可供炊釁，利庶普矣哉」。
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1.耕作方法
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蕃薯的種植，可分為育苗及正作2部份進行，9、10月間已進入風季，是農閒期間，故利用空閒的菜圃，以30公分寬的行距，先開幾條蕃薯溝，並以株距約20公分，先將蕃薯塊埋入溝底，每天澆水一次，待發芽後、薯藤生長至40或50公分，再摘薯藤移植於其餘空地，經常灌溉，至隔年4、5月間薯藤成長將達7、80公分，可分2至3節採摘，以便育成足夠來年移植到耕地去的「蕃薯栽」。育苗數量視種植面積多寡而定。
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蕃薯春作季節通常在4、5月間，有先行整地用犁起壟者，有種植同時起壟者，並不一定，但是起壟方法相同，先在中間用尖頭犁開一道深約15公分、寬約30公分的底溝，再把底溝兩面的泥土翻蓋在溝上，然後再左右向壟下壅土一犁，才能堆出一道高約25公分的土壟，壟寬約45公分，蕃薯插植土壟上，栽苗長約30公分，株距約35至40公分，種植多利用下雨天進行，或大雨初晴後，普遍用船底式植法，植後隨即以手壓土，使地堅實，大約3天，番薯苗就可以由枯黃轉為青綠，再過十幾天後，如遇降雨時再中耕、除草1次，將前次壅至土壟外側的土，翻至土壟上，壟愈高，溝愈深，農民用爬仔警理勻齊，兼作第2次除草，等藤蔓長成後，為防止莖部生鬚及薯根叢生，還有翻轉藤蔓之過程。
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2.收成
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9、10月間可選擇果實較大者，開始採掘，11月間開始大量收穫，除供鮮食外，並製造蕃薯簽晒乾儲存，作為1年之糧，蕃薯的收穫有即時拔除藤蔓，1次全部收穫者，有作2次、3次採掘者，最遲都在12月中旬以前，全部收穫完畢。依據民國61年（1972）統計，本鄉蕃薯耕作面積為450公頃，收穫量577萬3,500公斤。
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3.改良
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蕃薯原產於美洲，在荷蘭人殖民時期引進澎湖，品種以烏葉種的歷史最為悠久，相傳是從臺南海口厝移植來的。蕃薯品種的改良，始於日治時期，日本人曾經多次以雜交育種的方式來改良蕃薯品種。
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日治時期的蕃薯品種的改良主要針對收穫量及所含澱粉率的考量，戰後則除了要考慮澱粉的含量之外，也注重適性力、抗病性及高營養價值的胡蘿蔔素含量和食味。民國48年（1959），嘉義農業試驗分所育成了高胡蘿蔔素含量的紅心蕃薯臺農57號，在民國55年（1966），由高雄區農業改良場澎湖農改分場引進，在馬公、湖西、白沙、西嶼等4鄉鎮試種。
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民國64年（1975），澎湖的蕃薯種苗因為抗病力弱，容易患簇葉病，常遭蕃薯蟻象啃食而致臭心。到了民國69年（1980），澎湖的蕃薯簇葉病及象鼻蟲為害更是嚴重，因此澎湖縣政府決定全面換種臺農45號，此品種肉甜、抗病蟲害也較高。
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民國74年（1985），澎湖農改分場在各鄉市試種了5年的臺農66號蕃薯成果顯著，同年9月開始推廣臺農66號，此品種為紅皮黃肉，抗病蟲害高，不但每公頃產量是在來種的1.3倍，而且是早熟的品種，生長日數春夏作只要150天，秋作約150到180天。民國80年（1991）以後，澎湖農改分場又推出食味香甜、品質優良的「紅心尾」品種供農民換種。
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文字引用｜重修白沙鄉志
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蕃薯，又稱「甘藷」、「地瓜」、「紅芋」、「山芋」、「甜薯」等，原產於美洲，於明末荷蘭人佔台時引進20，瘠土、沙地皆可種，約莫是在這樣貧瘠的環境亦能生長，因此有「澎人遍地皆種」21的廣泛程度；其栽種時間約在春分、雨水過後，《澎湖廳志》描述：
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地瓜種於三、四月，至中秋後亦漸次收成，切片曬乾，以儲來歲之食。
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由此可知，蕃薯（地瓜）與澎湖的田不足耕，及經年性的饑荒關係甚密。而且蕃薯收成後可廣範應用，皮可餵雞，葉子可供食用，而根為最有價值的部份，成為澎湖人的主食。陳廷憲所寫的〈澎湖雜詠之十一〉：
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待雨憑天插地瓜，不知秧稻可開花。若非戍米源源濟，萬灶幾無粒食家。
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說明的，自然是澎湖早期生活的貧困之況，更遑論偏遠離島的望安各島，幾乎三餐以蕃薯根部做為主食；蕃薯的保存方法相當簡單，將蕃薯刨成籤後曬乾，稱為「薯米」，亦成煮成日常所食的蕃薯籤粥。
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五十幾年前花宅並沒有水泥地，每年蕃薯收成前，要先找好乾淨平坦的地方作為籤埕來曝曬蕃薯籤，薯籤才不會沾染泥沙。通常都是在自家園地裡找好一小區土豆園作為籤埕。土豆掘起後，要擔很多水來淹溼園土，用硬的木板把園土抹平，然後用平滑的石頭去壓，用腳去踩。經過日曬後，園土又硬又平，就可以在上面曬蕃薯籤。來年春天要播種前，就等雨天把籤埕淋濕，再用牛將籤埕土犁鬆，就可以重新栽種蕃薯或土豆。
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早期都是八、九月在收山（收成），蕃薯和土豆大都是在九月收成。九月九降秋，天候冷冽，傍晚擔蕃薯回來就要淘洗瀝乾，把頭尾削起來。天亮就要把蕃薯銼成籤絲，一銼就是二、三十袋。薯籤銼好後再擔去籤埕曬，傍晚把籤掃起來，通常需要兩天才會完全乾燥，最後用透篩仔篩去沙土，裝入布袋，園裡蕃薯收成完畢後，最後再把全部的薯籤倒出來曝曬一次，存入大缸長久儲存。
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小蕃薯又稱作「碇秤仔」，細小難銼，通常都是洗乾淨煠來吃，有的切成圈，曬成「蕃薯甫圈」，用來煮飯或蒸來吃，現在沒人吃蕃薯甫圈了。以前出去工作都是一早出去，傍晚才回來，整天在外面就是吃蕃薯甫圈，天亮時放在籠裡蒸，要去山、去海或採紫菜時就帶著吃。銼蕃薯籤最後剩下的頭也會留下曬乾或蒸來吃，配豆乾湯。
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文字引用｜望安鄉志（下冊）
知識建檔｜2021-12-10。知識更新｜2026-08-18