同義詞彙｜番薯、地瓜、甘薯
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蕃薯原產於美洲，在荷蘭人殖民時期引進澎湖，品種以烏葉種的歷史最為悠久，相傳是從臺南海口厝移植來的。蕃薯品種的改良，始於
日治時期，日本人曾經多次以雜交育種的方式來改良蕃薯品種。
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不過
日治時期對蕃薯品種的改良，主要是以塊根的收穫量和含澱粉率高為的考量。
大正9年（1920）澎湖廳農事試作場從臺灣本島引進幾十種新品種來試種，結果有白和蘭、南澳、蕃仔、待川那霸、白有黃肉、青骨等6種，比較能適應澎湖的風土。
昭和14年（1939）又從嘉義農業試驗所引進臺農1號到臺農40號品種，其中以臺農3號、臺農9號、臺農27號、臺農31號的適應性比較好，每公頃的最高收穫量約有35,000公斤。
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戰後蕃薯品種改良的重點，則除了考慮澱粉的含量之外，也很注重適性力、抗病性及高營養價值的胡蘿蔔素含量和食味。
民國35年（1946），嘉義農業試驗分所致贈本縣的臺農45號原薯100公斤，試種後頗受農民歡迎。
民國48年（1959），嘉義農業試驗分所又育成了高胡蘿蔔素含量的紅心蕃薯臺農57號，在
民國55年（1966），由
高雄區農業改良場澎湖農改分場引進，在
馬公、
湖西、
白沙、
西嶼等四鄉鎮試種。這種蕃薯的單位面積產量比臺農45號稍高，雖然蔓藤短小，不能供應大量採苗之用，但是為了防治
蕃薯簇葉病，推廣優良的無菌品種，縣政府還是補助縣農會設置了蕃薯原種圃，澎湖農改分場也設有採苗圃，來供應農民所需要的蕃薯苗。
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民國62年（1973），
湖西鄉過半的農地都罹患
蕃薯簇葉病，鄉公所曾大力鼓吹農民換種臺農45號、57號，但是因為有採苗量低的問題，農民換種的比率並不高。
民國64年（1975），澎湖的蕃薯種苗又因為抗病力弱，容易患簇葉病，常遭蕃薯蟻象啃食而臭心，已經到了必須全面換種的地步。
民國69年（1980），澎湖的
蕃薯簇葉病及象鼻蟲為害更是嚴重，因此
澎湖縣政府決定全面換種肉甜、抗
病蟲害的臺農45號。
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民國74年（1985），澎湖農改分場在各鄉市試種了5年的臺農66號蕃薯，宣布成功，在當年9月，開始推廣，並且在
民國75年免費提供農民種苗20萬株試種。34臺農66號紅皮肉，抗
病蟲害，不但每公頃產量是在來種的1.3倍，而且是早熟的品種，生長日數春夏作只要150天，秋作約150到180天。
民國80年（1991）以後，澎湖農改分場又推出食味香甜、品質優良的「紅心尾」品種供農換種。
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資訊引用｜《續修澎湖縣志（卷五）｜物產志》
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在
西嶼地區，蕃薯的耕作可以分兩個階段，在時間上可參考上述雜糧作物栽種時序表蕃薯一列。第一階段是栽母的培育，第二階段是取宅仔內蕃薯栽到園裡種植。
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（一）填栽母與徙蕃薯栽
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栽母的培育，主要在宅仔內來進行培育的工作，培育的時間大約在國曆的九月與十月間，最晚不能超過十一月。
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大約在
中秋節前後，農民會選擇適當的宅仔內來培育蕃薯栽母，首先會利用耕牛來進行翻土整地，整完地後，犁出寬約40至50公分的，深約十五公分的淺溝來種植蕃薯塊根，犁出淺溝的溝距約一尺寬，這個動作稱作填（tiam'）栽母。待蕃薯生長兩個月後，取下約一尺一段的蕃薯藤來插種，這個動作稱作（sua'）蕃薯栽（移植蕃薯栽），移植的數量視隔年種植到園裡的蕃薯栽的數量而定18。移植後需澆水與施肥，肥料大多以海沙為主或是海沙與農牧廢棄物混合所做的堆肥。
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（二）壓蕃薯栽
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蕃薯栽培是探壓條繁殖的方式，於栽種前須先整地，整地完做畦，這個動作俗稱「起蕃薯壟」，在「起蕃薯壟」同時必須將
基肥一併撒入土裡，多數的
基肥是海沙或海沙作成的堆肥。
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一般「蕃薯壟」的寬度約一尺，高度約二十五公分，每條「蕃薯壟」間有一尺寬的排水溝以利田間排水。
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「蕃薯壟」爲種植蕃薯的土床，而「起蕃薯壟」、「施
基肥」、「壓蕃薯藤」大多接續的進行。大約在每年農曆二月初，節氣「驚蟄」至「穀雨」之問來進行這項工作。在這個季節，下雨過後，
土壤滲濕大約超過一臺尺以上，
西嶼鄉的農民，會到自家的宅仔內探取蕃薯栽以每段約一尺長的蕃薯藤切斷整理成捆，帶到園裡插種。在園裡可以見到農婦駕馭著牛隻拖著犁具在「起蕃薯壟」，隨後有另有一人將海沙堆肥撒入田士中，待「蕃薯壟」鑿好後，隨即又有另一名在「蕃薯壟」上進行壓蕃薯藤的工作，蕃薯藤以每尺寬爲株距斜插入土內。彼此相互配合著讓整個壓蕃薯栽的工作很快的完成。
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（三）管理
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以往在田間無抽水馬達時，農民習慣在雨後，整個園地被雨淋溼後來進行壓蕃薯藤的工作，如果園地夠濕潤，種好的蕃薯栽大約三天後就會長出根來。直至蕃薯塊根需五到六的月的時間，在這段時間內仍有許多園間作業要忙，包括灑水、施肥、鋤草、顯蕃薯壟、扳蕃薯藤等作業。灑水大多視
土壤濕潤度而定，太濕蕃薯根容易腐爛，太乾根部會生長不良，根部開始肥大時多灑一些水，成熟採收前減少灑水的量與次數；由於壓蕃薯藤前在元土中以灑入海沙堆肥，因此在蕃薯生長期間農民會視蕃薯藤生長情形大約每月在施一次肥；鋤草大多在雨後，雜草迅速生長時來進行；顯蕃薯壟大約在蕃薯藤栽種前期來進行，時間大概在栽種後的十幾天內，除了再次翻鬆園土外順便也可進行除草作業，不過待蕃薯根部；開始肥大後就不在做此動作否則會影鄉蕃薯根部的生長；待蕃薯生長至兩個月間，需要做扳蕃薯藤的工作，工作是將長長的蕃薯藤拉到蕃薯壟上，除了避免蕃薯藤長出根外也方便再一次的顯（hian’）蕃薯壟的動作與施肥、除草，不過此時顯蕃薯壟的動作需要小心不能太靠近壓條的部位，而影響蕃薯根部肥大。
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（四）收成
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時間大概過
端午節後一些早做的蕃薯大多可以探收，不過大量探收的時間大概是在
中秋節前後，探收時園地藉由牛犁將局部
土壤翻鬆，再由人力以挖帶掘掘開土塊撿拾蕃薯，蕃薯大多由麻布袋盛裝，少量者以稼籃盛裝。第一次採收的蕃薯拿來擦籤的的動作稱「捺頭遍籤」，時間至秋分過後才全部採收拿來捺籤的稱「二遍」籤，在採收蕃薯前半個月內，蕃薯葉可分次採摘餵
養豬隻，採收後蕃薯藤多利用田間空地晒乾後運回家中當燃料。
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文字引用｜
西嶼鄉志
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甘藉又稱「蕃薯」、「地瓜」、「山芋」、「甜薯」等，因栽培容易，各種地形氣候皆能生長，塊根和莖葉均可充份利用，是當地最重要的糧食作物之一。由於甘藉原產熱帶性喜高溫，
生育期間需要充分日照和適當
降雨量，因此非常適合在澎湖種植。清道光初年，甘藉就已普遍種植澎湖各地。澎湖在過去農業社會裡，一般貧苦人家就是以甘薯為主食，農家將甘薯製成籤，作為糧食，即民間所謂之「蕃薯籤」，若將甘蔣放入米粒中煮食，即為「蕃薯籤飯」。甘藉原本為台灣重要輔助糧食與畜禽飼料來源，因此在生產結構尚以農業部門為主的時期，其種植面積逐年擴增，但隨著國人所得提高，食用甘薯的需求逐漸減少，飼料用途的需求也日趨降低，甘薯的重要性隨之降低。近年來社會逐漸重視養生保健，發現甘薯營養價值高，為良好之維生素B2、蛋白質及維生素A與礦物質、鈣、鐵之來源，甘藉已從過去替代稻米的主食，目前逐漸為農民及社會大眾歡迎，成為一種熱門之健康食物。
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文字引用｜
湖西鄉志
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蕃薯的耕作過程
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一、填栽母與徙蕃薯栽
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蕃薯的耕作分為採苗圃（
菜宅）的育苗和耕地（園裡）的移植兩個階段（圖3-8）。澎湖蕃薯的栽培以春作爲主，種苗則必須在上一年的九、十月之間（最晚不能晚於十一月）開始培育。
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通常在
中秋節前後，農民就會在
菜宅裡選擇避風性較佳的「內股」，開關幾條蕃薯溝，來填（埋）蕃薯的塊根。先用犁或大鋤頭挖出寬約40至50公分，深約15公分的淺溝（溝距約30公分），將蕃薯的塊根埋在淺溝裡，俗稱爲「填」栽母，然後每天澆一次水，一個月至少施一次水肥（人、畜的糞尿）。大約兩個月之後，塊根長出約60公分長的蔓藤時，再開關更多的蕃薯溝（多少溝視各家的需要而定），把蕃薯藤以30公分左右的長度，一截一截的剪下來，以每株約25到30公分的株距，斜插在新開的淺溝中，覆土壓實，俗稱為「徙」（sua2）蕃薯栽。也是每天要澆水，每個月要施肥一次，好讓蔓藤發育長成要移植到耕地去的「蕃薯栽」。
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培育蕃薯種苗的
菜宅，都有防風牆和灌溉用的水井，但是為了呵護這些珍貴的種苗，農民都還會在淺溝旁邊，用
菅芒草編成約30公分高的防風籬，來增強防風的效果，而水和水肥則直接澆灌在淺溝中（和台灣用土壟來育苗的做法不同）。
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二、蕃薯園的耕作
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1.起壟與壓條
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蕃薯是用壓條法繁殖的作物，耕地要栽植蕃薯之前，要先整地「起壟」（或稱「打壟」）。所謂壟就是用來栽蕃薯苗的土床，一道壟必須來回犁四次才能完成。如果雨水正常的話，通常都是在「驚蟄」到「穀雨」（西曆3月初到4月底）之間起壟，同時壓條，。先用尖頭的犁犁出一道深約15公分、寬約30公分的底溝；再把底溝內兩側的土翻蓋到溝的中央（來回犁兩次）；最後再從溝外壅土一次，才能堆出一道高約25公分、寬約50公分的「蕃薯壟」。壟與壟間隔約30至40公分（俗稱爲「溝」），壟上用來插植蕃薯苗，土壟之間的溝則當做雨天的排水溝，以免過度積水，損害到蕃薯的塊根（容易腐臭）。
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在起壟的過程中，當犁第二次的時候，負責施肥（堆肥）的人要拿著畚箕，跟在牛犁後頭把堆肥灑在底溝中。當來回犁四次，把底溝翻壅成土壟的時候，負責壓條的人才跟在犁後面，以大約25至30公分的株距，把每條約30公分長的蕃薯栽斜壓在土壟中間，同時用腳撥土來把栽苗踩實，俗稱爲「壓」蕃薯栽。
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2.耕耘和探收
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栽蕃薯必須選在雨後初晴或下雨天（水份約滲透到土中15至30公分）時進行，栽苗才容易生根成活。俗諺說：「一日徙栽，三日豎黃」，只要有水分的滋潤，大約經過三天，蕃薯苗就可以由枯黃轉爲青綠了。約十幾天之後，如果有下雨就要中耕除草一次，順便把土壟兩側的土翻下來透氣，再壅回壟上去，俗稱「顯蕃薯」。此後如果再遇到下雨再去除一次草，同時把被雨水沖下來的土壅回土壟上，將土壟整理均勻。如果蕃薯苗移植後，到藤蔓長長了才下雨（超過一個月），那麼顯蕃薯的時候就得先把蕃薯藤翻到土壟上去，等犁耕過後再把藤翻下來，也有人說這是爲了避免藤莖的中間長出鬚根，影響到塊根的生長。
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蕃薯的生長期約需5到6個月，但是通常在
端午節過後，春作（早作）的蕃薯就可以選擇一些早生的塊根，挖回家來煮稀飯吃了，等到
中秋節前後才可以大量的探收。起先是用小尖鋤把長得快的塊根挖出來攃籤（俗稱攃頭遍籤），這段時間大都和收
花生重疊（是農民最忙碌的一段日子）；到
花生收完，大約是「秋分」（西曆9月底）之後，才全部探收來攃「二遍」（第二次）籤，全部採收之前的蕃薯葉也可以分批摘回來餵豬吃。採收的時候是先用犁把蕃薯藤的主、支根犁斷，好讓跟在後面的人把藤拔起來運回家去當燃料（比較綠的也可以餵牛）。然後再把土壟和土溝一行行的犁鬆，探收的人就跟在後面撿拾被翻出土面的蕃薯（同時把還連在藤上的蕃薯拔下來），把還埋在土裡面的塊根挖出來。蕃薯運回家之後，還要經過去腐、清洗、攃籤、曬乾（在磚坪上或土埕上曬）之後，才能用麻袋或「軬仔」（一種用鉛皮或竹片做成的捲蓆）儲存起來，做爲未來這一年的糧食。
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農產品利用方式
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蕃薯雖然常常拿來鮮吃，但是鮮吃的數量畢竟有限。在
中秋節前後分兩次收成之後，除了選擇一些比較大的塊根去
菜宅裡培育栽母，以供來年移植壓條之用外，大部分的蕃薯塊根都要加工曬製成蕃薯籤。塊根先要經過篩選，剔除腐、臭的部份去做豬的飼料，其餘的再攃成籤（有些地區在攃籤前要先洗淨或削皮），等徹底曬乾之後，才能用「軬仔」貯存起來供第二年食用。至於藤和葉則除了做牲畜（豬、牛）的飼料之外，也可以曬乾來做燃料。
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文字引用｜澎湖的農漁產業文化（西嶼鄉與白沙鄉離島篇）
知識建檔｜2021-12-10。知識更新｜2026-01-30修正回報，請來信｜me@penghu.info
