望安魚灶

望安魚灶|

魚灶

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一、煮乾的過程
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根據林文鎮的研究(1999:102-103),用來加工製成魚乾的鰮類主要是臭肉、丁香、鱙仔魚、魩仔魚,澎湖傳統的加工過程大致如下:
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1|洗滌與鹽漬:漁獲運到加工廠,先用乾淨的海水或前一天煮過經過一夜沉澱的魚汁,洗除混雜其中的砂土。洗淨後,魚堆置在鹽漬槽中,每100斤臭肉灑15斤的鹽,丁香只要10斤鹽,再注水淹過魚,浸漬約一小時
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2|煮熟:鹽漬魚的同時,大鍋生火燒水,一小時後,魚撈起放在魚篩(俗稱篩子)上瀝乾,然後連著魚篩放到沸騰的大鍋中煮3-4分鐘(臭肉要比丁香稍久)。煮魚的水可以用乾淨的海水,也可以用煮過的魚汁;第一鍋用的海水要加2-3斤鹽,第二鍋以後的鹽量逐漸減少(約為整鍋水的15%)。
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3|囇乾:魚煮熟後,連著魚篩起鍋,放進旁邊準備好的魚汁中篩一下,然後疊在一旁瀝乾,等稍微冷卻後,換到俗稱榖笪(kok4-tat8)的竹筵上鋪平,一個一個搬到曬魚場(大埕)上曬乾。大熱天時,丁香用竹耙(掃簑)翻掃三、四遍,大約半天就可以曬乾:臭肉比較久,翻面三、四遍,一天可以曬乾
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4|裝箱販賣:曬乾的魚乾退熱一下裝箱,早期大多會特意留一些用過的啤酒箱、汽水紙箱,裡面墊報紙,裝滿捆紮後,蓋上加工廠的標誌,就可以出貨了。主要的銷路是台南、嘉義、台中等地,只有少數留在馬公的海產店販售。
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至於日式鰮魚加工法與澎湖傳統加工法的不同,主要是在原料品質的要求和用鹽量的多寡。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度,尤其肉質柔弱的臭肉不易保鮮,通常在捕獲三、四小時以後就開始腐敗,所以需要很快速的加工。原料的新鮮度會影響魚乾的品質,日本人對品質要求很高。另外,一般日本人的囗味也比較清淡,在加工煮熟的過程中,每一鍋水只加大約2%的鹽,煮熟後再泡淡水冷卻,同時降低鹽分,所以日式加工產品的品質比較好,市場價格也比較高,將近是傳統魚乾價格的二倍
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傳統的加工方式因為原料魚用鹽藏方式保鮮,煮熟過程也要加鹽,製成的魚乾很鹹,不符合現代人的健康需求,因此銷路大減。為了與時俱進,現在的加工法與設備已有很大的改進,大多用冰藏來取代鹽藏,鰮魚經過短時間鹽水浸漬後,裝在乾燥簣上,十幾個乾燥簣疊在一台台車上,推進蒸煮箱中,用高溫蒸氣蒸熟,然後整個乾燥簣放在日曬場曝曬,乾燥到水分剩下約40%左右就可以裝箱。丁香及魩仔魚的加工則更簡單,先將魚放在竹中,大鍋裝滿鹽水,用柴油噴燃機快速燒開,再放入竹簣煮,3、4分鐘後起鍋,就灑在漁網或直接在水泥地上曬乾(劉繼源等1988:134)。有些加工業者認為,曬魚最好曬在水泥地上,不要曬在柏油路面,因為柏油遇熱會有不好的氣味;廟埕有人常走動也常打掃,比較乾淨,是曬魚最好的地點
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二、魚灶的經濟價值
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建造魚灶雖然不一定要有萬貫家財,但是對一般家庭而言,仍然是一筆不小的支出,而且魚灶建好之後,後續的加工魚源、燃料成本、魚行寄賣,都需要有點本錢做後盾。所以雖然魚灶在澎湖各地林立,但是業主大都是稍有經濟基礎的船東階級。大多數村民則提供勞力,在村中的魚灶或鄰近的加工廠打工,幫忙煮魚、揀魚、曬魚、包裝,以換得微薄的報酬,因此形成了一種「有錢大家賺」的漁村集體經濟。現在在嵵裡鎖港龍門等漁產加工較具規模的村里,都還有這種難得的家庭副業,連老人、小孩都會去揀揀魚骨,一面打發時間,一面貼補家用。
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1950、60年代,澎湖加工的魚乾幾乎全部出囗到台南的魚行寄賣,這些魚行多集中在運河邊,集市的情形很像基隆的「崁仔頂」魚市,而且魚行老闆很多都是澎湖人。例如運河北街集春魚行老闆蔡尾椗就是灣人,同鄉照顧同鄉,是當時普遍的商場倫理,不過魚行中也有敗類,欺騙漁民的血汗錢。1958年8月,與澎湖往來密切的「福成」、「新聯興」兩家魚行(同一個負責人),就趁著鰮魚豐收之際,以高出行情的價格向加工業者大肆收購魚乾,不久突然宣告倒閉。約有3000箱魚乾被惡性侵呑,以當時市價每箱250元計,總值高達75萬元,受害者以虎井漁民居多,他們大都只收到一張遠期支票,有人連支票都沒收到,魚行就毫無預警的宣佈倒閉,使漁民血本無歸,欲哭無淚(建國日報民478.24第四版)。所幸這惡例只是少數中的少數,絕大多數的魚行都是正派經營,與加工業者之間魚幫水、水幫魚,互蒙其利。直到運河邊改建成中國城之後,這些魚行就「散市」了,現在澎湖的魚脯部份留在本地的特產行賣給觀光客,部分運到台灣各地商家寄賣或賣斷,寄賣的行情是店家每賣出10000元,可以抽取600元到800元不等的佣金(周介一1997:40)。
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魚灶除了可以有金錢的收入之外,還有一項免費或是以物易物的剩餘價價值:提供鹹汁。鹹汁就是煮魚的鍋底水,因為每一鍋水都加了好幾杓的粗鹽才換水,所以非常鹹,容易下飯,是1950、60年代普遍食用的「醬油」,偶爾有一兩條漏網之魚沉在甕底,就成了意外的驚喜。每到煮魚季節,同村或鄰村的人就會拿著整捆俗稱筅仔莖(tshan2kieng)的高粱穗莖到魚灶去,跟老闆換鹹汁,有時候是免費提供,連高粱穗莖都不用。那時候的澎湖人,很少吃白米飯,幾乎都是吃番薯籤、高粱、黍(Sue2-a2)混煮的粥、飯,配上花生仁沾著鹹汁吃,一餐就算交代過去了。
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1971年跨海大橋通車以前,西嶼北端的合界橫礁人有時候也會搖船到白沙的通梁來要鹹汁,跟老闆交情好的還會自備一兩斤糖跟燃料,請老闆加糖再燒開一遍,據說這樣的鹹汁比較甘甜。竹灣村魚灶很少,有的村民要走到外垵村才能要到鹹汁,挑鹹汁的回程又重又遠,一路上要休息個七、八回才能把鹹汁挑回家。還有人是坐竹福勝號交通船到馬公買東西,順便到紅木埕去要一甕鹹汁。那時候馬公的生活比較好,很少人吃飯配鹹汁了,當魚灶老闆問竹灣人挑鹹汁要做什麼用途時,村民臉皮薄,怕被馬公人取笑,就騙說是要拌豬食,讓豬仔開胃用的。
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三、魚灶的空間分佈
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根據周介一的研究(1997·115-116),漁產加工講求原料的鮮度,而且為了避免加工過程影響周邊環境,同時便於產品輸出,魚灶在聚落中的設立地點,就有如下的空間分佈趨勢:
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I|靠近港囗、濱海地點:在交通工具還不發達的時代,魚灶設在港囗邊或濱海地點,可以節省搬運的人力與時間,掌握原料的鮮度。同時加工過程產生的大量魚腥廢水,可以就近排入海中,不會影響社區的環境衛生。
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2|聚落外圍:魚灶設在聚落外圍,一方面可以減少對居住環境的污染,一方面也可以就近利用空地曬魚。傳統的漁村聚落中,住屋都相當密集,不容易有大的空地,因此,晚設的或是規模較大的魚灶多會移到聚落外圍,在廢耕地覆上水泥沙漿,就成了一片「大埕」可以曬魚了。後來,縣政府為了鼓勵漁產加工,也陸續在五德山水嵵裡、赤崁等地興建大型曬魚場,來滿足業者的需要。
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3|聯外道路旁:在公路系統發達之後,魚乾的縣外銷售,都藉著陸地運輸連接海上運輸、空中運輸,魚灶建在交通便利的聯外道路旁,最方便上下貨,自然成了設置地點的一個重要考量。例如龍門、赤崁的許多魚灶,都建在主要的道路旁。
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四、魚灶的建築元素
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基本上,一個傳統魚灶大致可以分成三部份:灶台、煙囪和鹹汁槽。灶台多用紅磚或石砌,前面有灶孔可以投放燃料,檯面並不是完全水平,而是稍有一點斜度,讓隨魚起鍋的鹹汁能順著斜度流到鹹汁槽中。鹹汁槽有梯形、方形或半圓形等不同的造型,大部分都依附在灶台的側邊上,以便收納灶台上的鹹汁。煙囪一般也是用紅磚砌,高約三米左右,虎井有幾個比較特別的魚灶,有的煙囪砌成類似葫蘆形,有的高度超過四米。魚灶如果常使用的話,大概每兩年就要請師傅來整修一次,清除灶內和煙囪的積碳,修補破損的磚塊,才能讓火路暢通,度更集中,提高煮魚的效率。
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魚灶旁邊通常還會建一兩個「礜」,用來儲蓄鹽水,浸泡魚貨:魚灶附近的倉庫稱為魚寮,是放置魚篩等加工器具的地方,有些加工量大的魚灶,還會鑿一囗小井,來方便汲水洗魚
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文章來源|澎湖傳統產業建築
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明治31年(1898),日本政府在澎湖進行煮乾鰮等水產製造試驗。大正12年(1923)首次引日式改良魚灶大正14年(1925)正式實施煮乾鰮製造設備改良補助,獎勵加工業者興建改良式魚灶,並採用日式煮法。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度,口味也較淡,在加工煮熟的過程中,依比例每一鍋水只加大約2%的鹽,煮熟後再泡淡水冷卻,同時降低鹽份。魚灶改良不僅縮短烹煮時間,節省燃料,也提昇了魚乾品質。本鄉的赤崁、吉貝鳥嶼在當時都陸續出現煮乾鰮用的改良魚灶
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魚灶的建材主要有磚、石2種,業者會依自已的財力來選用。日治中期(約1923年1926年間)所引進的改良式魚灶,一律是長方形,長8尺2寸、寬4尺4寸、高2尺3寸,灶臺上用的是1具長6尺、寬2尺半、深度1尺1寸的矩形平底鍋。因需求量有限,國人製作意願低,後來才改良成可以使用臺灣製造的大圓鍋,稱為「在來式煮鰮灶」。
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赤崁村魚灶的設立主要因應丁香網漁業的需求所產生,以往捕回的丁香均回港卸魚後進灶水煮,後來為保持魚體的鮮度,改在船上即捕即煮,但因漁獲量太大及人手不足,一時之間無法將漁獲在船上完全煮完,因此村落設立魚灶繼續未完成的煮魚工作。吉貝捕丁香漁船並無煮魚的設施,因此村內也可見零星魚灶分佈。
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魚灶通常都設在碼頭附近、海邊或聚落外圍較空曠的場地,這除了方便魚貨運輸的需求之外,也考慮晒魚場地較大、還有鹽漬槽、煤炭庫等,另外煮魚的熱氣和腥味較容易宣洩。魚灶都以煙囟數來做為計數的單位,1支煙囟就是1座魚灶。每支煙囟可以2口到6口大鍋(以設2口大鍋的最為普遍),以鍋數而言,魚灶可以區分為3種型式,單式魚灶只設2口大鍋,設有4口大鍋的是雙式魚灶,6口的是複式魚灶。以單式魚灶為例,灶臺通常長約3尺、寬6尺、高2尺2寸(煙囟高10尺),面積約4坪左右;雙式的魚灶與單式魚灶共同1支煙囟,長度也必須延為6尺,面積也倍增為8坪;複式的魚灶雖然長度仍然是6尺,寬度卻要增加到9尺才能設置3口大鍋,所以面積亦增加到12坪。
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魚灶曾經提供不少煮魚、挑魚、晒魚的就業機會,也有人拿高粱穗梗交換魚汁當作醬油使用。民國77年(1988)全縣的水產乾製品加工場(含家庭加工)仍有102家(實際上專業的工場約50家),這些加工場多數集中在馬公市郊及本鄉的赤崁村。但因澎湖人的生活水準隨著社會經濟的改善、漁獲量日益減少,往年捕撈的丁香魚在回港後進灶煮熟,再撈出曝晒成魚干,近年來為保持魚體鮮度,皆在船上設灶以即捕即煮的方式處理,因此,在丁香魚業發展的地區,魚灶成了漁村的特殊景觀,也成為本鄉傳統漁業的歷史見證。
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資訊來源|重修白沙鄉志
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鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)

鳥嶼村魚灶(1|金山殿旁)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)

鳥嶼村魚灶(2|港口附近)|

鳥嶼村魚灶(3)鳥嶼村17-1號旁

鳥嶼村魚灶(3)|鳥嶼村17-1號旁|

鳥嶼村魚灶(3)鳥嶼村17-1號旁

鳥嶼村魚灶(3)|鳥嶼村17-1號旁|

鳥嶼村魚灶(3)鳥嶼村17-1號旁

鳥嶼村魚灶(3)|鳥嶼村17-1號旁|

鳥嶼村魚灶(3)鳥嶼村17-1號旁

鳥嶼村魚灶(3)|鳥嶼村17-1號旁|

雞母塢魚灶五德里77之8號

雞母塢魚灶|五德里77之8號|

雞母塢魚灶五德里77之8號

雞母塢魚灶|五德里77之8號|

雞母塢魚灶五德里77之8號

雞母塢魚灶|五德里77之8號|

雞母塢魚灶五德里77之8號

雞母塢魚灶|五德里77之8號|

菓葉村魚灶菓葉村58號附近

菓葉村魚灶|菓葉村58號附近|

菓葉村魚灶菓葉村58號附近

菓葉村魚灶|菓葉村58號附近|

菓葉村魚灶菓葉村58號附近

菓葉村魚灶|菓葉村58號附近|

菓葉村魚灶菓葉村58號附近

菓葉村魚灶|菓葉村58號附近|

菓葉村魚灶菓葉村58號附近

菓葉村魚灶|菓葉村58號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

南寮村魚灶南寮村121-5號附近

南寮村魚灶|南寮村121-5號附近|

尖山魚灶尖山村20號旁

尖山魚灶|尖山村20號旁|

曾家魚灶中社村107號前方小路直行

曾家魚灶|中社村107號前方小路直行|

中社顏府魚灶

中社顏府魚灶|

中社顏府魚灶

中社顏府魚灶|

中社顏府魚灶

中社顏府魚灶|

中社顏府魚灶

中社顏府魚灶|

中社顏府魚灶

中社顏府魚灶|

水垵魚灶水垵村96號後方

水垵魚灶|水垵村96號後方|

水垵魚灶水垵村96號後方

水垵魚灶|水垵村96號後方|

水垵魚灶水垵村96號後方

水垵魚灶|水垵村96號後方|

水垵魚灶水垵村96號後方

水垵魚灶|水垵村96號後方|

將軍村魚灶將軍村157-3號前

將軍村魚灶|將軍村157-3號前|

將軍村魚灶將軍村157-3號前

將軍村魚灶|將軍村157-3號前|