魚灶

一、煮乾的過程
-
根據林文鎮的研究（1999：102-103），用來加工製成魚乾的鰮類主要是臭肉、丁香、鱙仔魚、魩仔魚，澎湖傳統的加工過程大致如下：
-
1｜洗滌與鹽漬：漁獲運到加工廠，先用乾淨的海水或前一天煮過經過一夜沉澱的魚汁，洗除混雜其中的砂土。洗淨後，魚堆置在鹽漬槽中，每100斤臭肉灑15斤的鹽，丁香只要10斤鹽，再注水淹過魚，浸漬約一小時
-
2｜煮熟：鹽漬魚的同時，大鍋生火燒水，一小時後，魚撈起放在魚篩（俗稱篩子）上瀝乾，然後連著魚篩放到沸騰的大鍋中煮3-4分鐘（臭肉要比丁香稍久）。煮魚的水可以用乾淨的海水，也可以用煮過的魚汁；第一鍋用的海水要加2-3斤鹽，第二鍋以後的鹽量逐漸減少（約為整鍋水的15%）。
-
3｜囇乾：魚煮熟後，連著魚篩起鍋，放進旁邊準備好的魚汁中篩一下，然後疊在一旁瀝乾，等稍微冷卻後，換到俗稱榖笪（kok4-tat8）的竹筵上鋪平，一個一個搬到曬魚場（大埕）上曬乾。大熱天時，丁香用竹耙（掃簑）翻掃三、四遍，大約半天就可以曬乾：臭肉比較久，翻面三、四遍，一天可以曬乾
-
4｜裝箱販賣：曬乾的魚乾退熱一下裝箱，早期大多會特意留一些用過的啤酒箱、汽水紙箱，裡面墊報紙，裝滿捆紮後，蓋上加工廠的標誌，就可以出貨了。主要的銷路是台南、嘉義、台中等地，只有少數留在馬公的海產店販售。
-
至於日式鰮魚加工法與澎湖傳統加工法的不同，主要是在原料品質的要求和用鹽量的多寡。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度，尤其肉質柔弱的臭肉不易保鮮，通常在捕獲三、四小時以後就開始腐敗，所以需要很快速的加工。原料的新鮮度會影響魚乾的品質，日本人對品質要求很高。另外，一般日本人的囗味也比較清淡，在加工煮熟的過程中，每一鍋水只加大約2%的鹽，煮熟後再泡淡水冷卻，同時降低鹽分，所以日式加工產品的品質比較好，市場價格也比較高，將近是傳統魚乾價格的二倍
-
傳統的加工方式因為原料魚用鹽藏方式保鮮，煮熟過程也要加鹽，製成的魚乾很鹹，不符合現代人的健康需求，因此銷路大減。為了與時俱進，現在的加工法與設備已有很大的改進，大多用冰藏來取代鹽藏，鰮魚經過短時間鹽水浸漬後，裝在乾燥簣上，十幾個乾燥簣疊在一台台車上，推進蒸煮箱中，用高溫蒸氣蒸熟，然後整個乾燥簣放在日曬場曝曬，乾燥到水分剩下約40%左右就可以裝箱。丁香及魩仔魚的加工則更簡單，先將魚放在竹中，大鍋裝滿鹽水，用柴油噴燃機快速燒開，再放入竹簣煮，3、4分鐘後起鍋，就灑在漁網或直接在水泥地上曬乾（劉繼源等1988：134）。有些加工業者認為，曬魚最好曬在水泥地上，不要曬在柏油路面，因為柏油遇熱會有不好的氣味；廟埕有人常走動也常打掃，比較乾淨，是曬魚最好的地點
-
二、魚灶的經濟價值
-
建造魚灶雖然不一定要有萬貫家財，但是對一般家庭而言，仍然是一筆不小的支出，而且魚灶建好之後，後續的加工魚源、燃料成本、魚行寄賣，都需要有點本錢做後盾。所以雖然魚灶在澎湖各地林立，但是業主大都是稍有經濟基礎的船東階級。大多數村民則提供勞力，在村中的魚灶或鄰近的加工廠打工，幫忙煮魚、揀魚、曬魚、包裝，以換得微薄的報酬，因此形成了一種「有錢大家賺」的漁村集體經濟。現在在嵵裡、鎖港、龍門等漁產加工較具規模的村里，都還有這種難得的家庭副業，連老人、小孩都會去揀揀魚骨，一面打發時間，一面貼補家用。
-
1950、60年代，澎湖加工的魚乾幾乎全部出囗到台南的魚行寄賣，這些魚行多集中在運河邊，集市的情形很像基隆的「崁仔頂」魚市，而且魚行老闆很多都是澎湖人。例如運河北街集春魚行老闆蔡尾椗就是灣人，同鄉照顧同鄉，是當時普遍的商場倫理，不過魚行中也有敗類，欺騙漁民的血汗錢。1958年8月，與澎湖往來密切的「福成」、「新聯興」兩家魚行（同一個負責人），就趁著鰮魚豐收之際，以高出行情的價格向加工業者大肆收購魚乾，不久突然宣告倒閉。約有3000箱魚乾被惡性侵呑，以當時市價每箱250元計，總值高達75萬元，受害者以虎井（虎井嶼 虎井里）漁民居多，他們大都只收到一張遠期支票，有人連支票都沒收到，魚行就毫無預警的宣佈倒閉，使漁民血本無歸，欲哭無淚（建國日報民478.24第四版）。所幸這惡例只是少數中的少數，絕大多數的魚行都是正派經營，與加工業者之間魚幫水、水幫魚，互蒙其利。直到運河邊改建成中國城之後，這些魚行就「散市」了，現在澎湖的魚脯部份留在本地的特產行賣給觀光客，部分運到台灣各地商家寄賣或賣斷，寄賣的行情是店家每賣出10000元，可以抽取600元到800元不等的佣金（周介一1997：40）。
-
魚灶除了可以有金錢的收入之外，還有一項免費或是以物易物的剩餘價價值：提供鹹汁。鹹汁就是煮魚的鍋底水，因為每一鍋水都加了好幾杓的粗鹽才換水，所以非常鹹，容易下飯，是1950、60年代普遍食用的「醬油」，偶爾有一兩條漏網之魚沉在甕底，就成了意外的驚喜。每到煮魚季節，同村或鄰村的人就會拿著整捆俗稱筅仔莖（tshan2kieng）的高粱穗莖到魚灶去，跟老闆換鹹汁，有時候是免費提供，連高粱穗莖都不用。那時候的澎湖人，很少吃白米飯，幾乎都是吃番薯籤、高粱、黍（Sue2-a2）混煮的粥、飯，配上花生仁沾著鹹汁吃，一餐就算交代過去了。
-
1971年跨海大橋通車以前，西嶼北端的合界、橫礁人有時候也會搖船到白沙的通梁來要鹹汁，跟老闆交情好的還會自備一兩斤糖跟燃料，請老闆加糖再燒開一遍，據說這樣的鹹汁比較甘甜。竹灣村的魚灶很少，有的村民要走到外垵村才能要到鹹汁，挑鹹汁的回程又重又遠，一路上要休息個七、八回才能把鹹汁挑回家。還有人是坐竹福勝號交通船到馬公買東西，順便到紅木埕去要一甕鹹汁。那時候馬公的生活比較好，很少人吃飯配鹹汁了，當魚灶老闆問竹灣人挑鹹汁要做什麼用途時，村民臉皮薄，怕被馬公人取笑，就騙說是要拌豬食，讓豬仔開胃用的。
-
三、魚灶的空間分佈
-
根據周介一的研究（1997．115-116），漁產加工講求原料的鮮度，而且為了避免加工過程影響周邊環境，同時便於產品輸出，魚灶在聚落中的設立地點，就有如下的空間分佈趨勢：
-
I｜靠近港囗、濱海地點：在交通工具還不發達的時代，魚灶設在港囗邊或濱海地點，可以節省搬運的人力與時間，掌握原料的鮮度。同時加工過程產生的大量魚腥廢水，可以就近排入海中，不會影響社區的環境衛生。
-
2｜聚落外圍：魚灶設在聚落外圍，一方面可以減少對居住環境的污染，一方面也可以就近利用空地曬魚。傳統的漁村聚落中，住屋都相當密集，不容易有大的空地，因此，晚設的或是規模較大的魚灶多會移到聚落外圍，在廢耕地覆上水泥沙漿，就成了一片「大埕」可以曬魚了。後來，縣政府為了鼓勵漁產加工，也陸續在五德、山水、嵵裡、赤崁等地興建大型曬魚場，來滿足業者的需要。
-
3｜聯外道路旁：在公路系統發達之後，魚乾的縣外銷售，都藉著陸地運輸連接海上運輸、空中運輸，魚灶建在交通便利的聯外道路旁，最方便上下貨，自然成了設置地點的一個重要考量。例如龍門、赤崁的許多魚灶，都建在主要的道路旁。
-
四、魚灶的建築元素
-
基本上，一個傳統魚灶大致可以分成三部份：灶台、煙囪和鹹汁槽。灶台多用紅磚或石砌，前面有灶孔可以投放燃料，檯面並不是完全水平，而是稍有一點斜度，讓隨魚起鍋的鹹汁能順著斜度流到鹹汁槽中。鹹汁槽有梯形、方形或半圓形等不同的造型，大部分都依附在灶台的側邊上，以便收納灶台上的鹹汁。煙囪一般也是用紅磚砌，高約三米左右，虎井（虎井嶼 虎井里）有幾個比較特別的魚灶，有的煙囪砌成類似葫蘆形，有的高度超過四米。魚灶如果常使用的話，大概每兩年就要請師傅來整修一次，清除灶內和煙囪的積碳，修補破損的磚塊，才能讓火路暢通，度更集中，提高煮魚的效率。
-
魚灶旁邊通常還會建一兩個「礜」，用來儲蓄鹽水，浸泡魚貨：魚灶附近的倉庫稱為魚寮，是放置魚篩等加工器具的地方，有些加工量大的魚灶，還會鑿一囗小井，來方便汲水洗魚
-
文字引用｜澎湖傳統產業建築
-
明治31年（1898），日本政府在澎湖進行煮乾鰮等水產製造試驗。大正12年（1923）首次引日式改良魚灶。大正14年（1925）正式實施煮乾鰮製造設備改良補助，獎勵加工業者興建改良式魚灶，並採用日式煮法。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度，口味也較淡，在加工煮熟的過程中，依比例每一鍋水只加大約2%的鹽，煮熟後再泡淡水冷卻，同時降低鹽份。魚灶改良不僅縮短烹煮時間，節省燃料，也提昇了魚乾品質。本鄉的赤崁、吉貝（吉貝嶼 吉貝村）、鳥嶼（鳥嶼 鳥嶼村）在當時都陸續出現煮乾鰮用的改良魚灶。
-
魚灶的建材主要有磚、石2種，業者會依自已的財力來選用。日治中期（約1923年至1926年間）所引進的改良式魚灶，一律是長方形，長8尺2寸、寬4尺4寸、高2尺3寸，灶臺上用的是1具長6尺、寬2尺半、深度1尺1寸的矩形平底鍋。因需求量有限，國人製作意願低，後來才改良成可以使用臺灣製造的大圓鍋，稱為「在來式煮鰮灶」。
-
赤崁村魚灶的設立主要因應丁香網漁業的需求所產生，以往捕回的丁香均回港卸魚後進灶水煮，後來為保持魚體的鮮度，改在船上即捕即煮，但因漁獲量太大及人手不足，一時之間無法將漁獲在船上完全煮完，因此村落設立魚灶繼續未完成的煮魚工作。吉貝（吉貝嶼 吉貝村）捕丁香漁船並無煮魚的設施，因此村內也可見零星魚灶分佈。
-
魚灶通常都設在碼頭附近、海邊或聚落外圍較空曠的場地，這除了方便魚貨運輸的需求之外，也考慮晒魚場地較大、還有鹽漬槽、煤炭庫等，另外煮魚的熱氣和腥味較容易宣洩。魚灶都以煙囟數來做為計數的單位，1支煙囟就是1座魚灶。每支煙囟可以2口到6口大鍋（以設2口大鍋的最為普遍），以鍋數而言，魚灶可以區分為3種型式，單式魚灶只設2口大鍋，設有4口大鍋的是雙式魚灶，6口的是複式魚灶。以單式魚灶為例，灶臺通常長約3尺、寬6尺、高2尺2寸（煙囟高10尺），面積約4坪左右；雙式的魚灶與單式魚灶共同1支煙囟，長度也必須延為6尺，面積也倍增為8坪；複式的魚灶雖然長度仍然是6尺，寬度卻要增加到9尺才能設置3口大鍋，所以面積亦增加到12坪。
-
魚灶曾經提供不少煮魚、挑魚、晒魚的就業機會，也有人拿高粱穗梗交換魚汁當作醬油使用。民國77年（1988）全縣的水產乾製品加工場（含家庭加工）仍有102家（實際上專業的工場約50家），這些加工場多數集中在馬公市郊及本鄉的赤崁村。但因澎湖人的生活水準隨著社會經濟的改善、漁獲量日益減少，往年捕撈的丁香魚在回港後進灶煮熟，再撈出曝晒成魚干，近年來為保持魚體鮮度，皆在船上設灶以即捕即煮的方式處理，因此，在丁香魚業發展的地區，魚灶成了漁村的特殊景觀，也成為本鄉傳統漁業的歷史見證。
-
文字引用｜重修白沙鄉志
-
虎井（虎井嶼 虎井里）魚灶
-
虎井（虎井嶼 虎井里）的北邊海域盛產鱙魚和鰮魚，早年漁民牽網或戰後的焚寄網捕捉的漁獲幾乎都加工成魚干出售，日治時期比較有名的加工業者是西寮（下社）的黃朱云（規模最大的業者）、大灣的陳拿和歐白。後來業者逐漸增加，到戰後初期比較有規模的計有「東崎」的翁朱千（遷）、翁交、翁禮、翁笨、陳石南，「山邊」的王明彩、陳文桂，「虎仔頭」的陳趁（趂）、陳仁和、陳邦輝、翁全盛，「中社」的陳生宇、陳文西、陳丁月、陳晚吉、陳連降，「下社」的陳能圈、陳櫸、陳邦和、劉清德、翁石吉、黃進發等22戶，大約到民國60年（1971）左右才陸續歇業或改行。
-
文字引用｜馬公市各里人文鄉土叢書─第十六輯（虎井里桶盤里）
-
魚灶的設置：魚灶的設立主要是因應丁香網漁業的需求所產生，雖然赤崁捕丁香的大船在近二年均設立簡單的煮魚設備，但畢竟漁獲量太大，一時之間無法將所有的漁獲在船上完全煮完，因此村落內設立魚灶，繼續未完成的煮魚工作是必然的結果；而吉貝（吉貝嶼 吉貝村）捕丁香的漁船並沒有煮魚的設施，因此村落內同樣可以見到零星的魚灶分布（圖65）。而此種魚灶的設置，是漁村景觀上異於其他社群景觀的一項特徵，同時也顯示其在漁撈活動中所扮演的功能。通常漁村內魚灶設立的地點有二種情形：一為設立在住家附近；另一種情形是設在碼頭附近，主要考慮到運輸方便的緣故（圖66）。無論是上述那一種情形決定設立地點，一般而言，魚灶所在地點必定是空曠的場所，煮魚時較為方便，且蒸發的熱氣易於渲洩，此外，也可免除煮完魚後所遺留下的臭味，故聚落內房屋密集的場所，自然而然就沒有魚灶的蹤跡。
-
文字引用｜赤崁和吉貝（吉貝嶼 吉貝村）漁撈活動的空間組織
-
魚灶的設立主要是因應澎湖漁業所產生，在眾多海洋生物之中，高經濟價值的漁獲大多以生鮮方式運往台灣或國外，價值較低的魚類則在本地先加工，再銷往他處販售，這些加工的魚類主要是鰛類、小管類等。魚類的捕捉產量依季節有很大的不同，盛產時期一天捕捉到的漁獲無法完全處理，同時也有可能好幾天都捕捉不到魚，為了避免魚獲產暴起暴落的不穩定性，與延長漁獲的保存期限，漁產加工業就逐漸發達。日治時期以前，漁民多半用原始的日曬或鹽醃等方式來處理漁獲，煮乾法只限於家庭中的鍋灶，不能處理大量漁獲，且品質較不穩定。日治時期政府引進新興的技術，並獎勵加工業者興建改良式魚灶，新式魚灶不但烹煮時間短，間接節省燃料，又提高品質，於是在澎湖推廣開來。戰後，由於漁業技術精進，漁獲量大幅增加，因此村落設立魚灶的情形很普遍。12民國50年代中期，魚灶使用的燃料從煤改成柴油，燃煮效率大幅提高，配合鯽魚漁獲量大增，使之煮乾鰮加工業達到頂端。《澎湖縣誌》對魚灶有著這樣的介紹：「魚灶一座，四至十二坪，裝置大鍋二至六口，魚寮五至二十坪，晒魚場十至五十坪，魚篩一百五十至一千二百個，竹蓆二十至六十個」。上文描述魚灶昔時盛況、空間的大小以及工具的需求，腹地成了魚灶形成的基本要素。
-
到了民國60年代初期，拜科技之賜，鱷魚15的加工處理方式為之不變，揚棄傳統用大鍋煮熟的方式，而改以檜木製成高約1.8公尺、長寬各2.4台尺的四方型蒸汽室來替代。試舉處理沙丁魚為例：首先將由漁市場標回來的新鮮沙丁魚，浸於滷汁（約一袋鹽及水兌成）槽內，較大的沙丁魚需浸約1.5小時，體積小者則20分鐘已足夠。待魚體稍吸收適當鹹份後取起，直接平舖於魚篩上（外以木框、內以竹篾編成2.2台尺四方形之物），再將每個魚篩疊置在裝有4個車輪的人力搬運車上（魚篩和搬運車尺寸係依蒸汽室大小量身配製的），然後推入可容納38個魚篩的蒸氣室內，栓緊門使成密閉狀態，開始用蒸汽蒸魚。每次約可容納較大之沙丁魚約130公斤，小者約100公斤；大條魚約10分鐘，小尾者則約5分鐘光景即熟成。再將整台車拉至曬場，直接將一個個魚篩擺置於陽光直照的地面上。
-
曬至黃昏魚體漸成略乾狀，收進魚寮後仍需再蒸一次殺菌，以防沙丁魚之鰓、眼及腹內生蛆；待殺菌後，再以另一魚篩覆蓋在原魚篩上翻轉，以替代原魚篩，使另面之魚體也得以乾燥。此翻轉法可保護魚體免遭損傷，期以市場價錢之提高。翌日再原車拉出曝曬，如此曬約1至2天魚體達乾燥程度，即可收成裝入紙箱（每箱約裝36至40台斤）進而儲藏冷凍庫備售。
-
魚灶建築的出現說明產業與人、空間如何配合，達成處理的最大效益。魚就狹義而言，是指其建築本體，廣義而言，則為一個魚灶群體，包括周遭環境設施，如鹹汁槽、醃魚槽、倉庫、水井等。魚灶的設置，是本鄉漁村特殊的一項景觀特徵，同時顯示其在漁撈活動中所扮演的功能。通常魚灶設立的地點有3個地方：一為設立在聚落外圍，一方面可以減少居住環境之污染，又可以利用空地曬魚；二是設立在港口附近，可以節省搬運時間，掌握原料的新鮮；三是在聯外道路旁，此種考量主要在戰後，因為公路的發達與交通工具的進步，所以選擇在聯外方便的道路上，自然成為重要的考量。無論是上述那一種情形，一般而言，魚灶所在地點最好是空曠的場所，煮魚時較為方便，且蒸發的熱氣易於宣洩。此外，也可免除煮完魚後所遺留下的臭味。瞭解魚灶設立的位置，要尋找魚灶應該就更能得心應手，目前湖西鄉內仍保有許多魚灶，分佈在湖西村、沙港村、鼎灣村、青螺村、紅羅村、西溪村、菓葉村、龍門村、林投村等，許多魚灶仍保存相當完整，成為一種特殊的傳統建築景觀。但目前仍從事鯭魚加工的魚灶，據調查在本島部份（離島未計），馬公市尚存15家（鎖港1家、嵵裡則囊括14家）。環顧本鄉，前幾年僅龍門村尚餘：大群、良一、龍勝等三家海產加工場維持營運，但到如今僅賸「龍勝」一家獨自苦撐。白沙鄉及西嶼鄉則闕如。故而維繫本鄉經濟命脈之達數十年的鯭魚加工業，至今已真正走入黃昏，恐將沉沒於歷史的洪流中。
-
文字引用｜湖西鄉志（中冊）
-
魚灶的設立主要是因應澎湖漁業所產生，早年先民由於魚類的捕獲量不固定，因此多先將高經濟價值的漁獲，以生鮮的方式銷售，至於無法完全處理與價值較低的魚類則在本地先加工，再銷往他處販售，這些加工的魚類主要是類、小管類等，為延長漁獲的保存期限，漁產加工業就逐漸發達。傳統漢人多以原始之日曬或鹽醃等方式來處理漁獲，煮乾法僅限於家庭中的鍋灶，然無法處理大量漁獲且品質不穩定，因此日人於明治40年（1907）左右，引進新興技術，並獎勵加工業者興建改良式魚灶，由於具有時間短、省燃料、品質穩定的特性，因此新式魚灶在澎湖推廣開來。戰後，由於漁業技術精進導致漁獲量大增，因此村落更普遍的設立魚灶。民國50年代中期，魚灶使用的燃料從煤改成柴油，燃煮效率大幅提高，配合鰛魚漁獲量人增，使之乾鰛加工業達到頂端。民國70年（1981）後，因漁業資源匱乏，魚灶加工業逐漸沒落，目前本鄉仍保有許多魚灶，分佈在沙港、鼎灣、青螺、紅羅、西溪、菓葉、龍門、林投、尖山、湖西等村，部分魚灶仍保存相當完整，成為一種特殊的傳統產業建築景觀。
-
文字引用｜湖西鄉志（下冊）
-
澎湖各漁村幾乎都有魚灶，魚灶的魚源除了來自船網所捕獲之外，石滬漁獲亦提供了重要的百分比。魚灶是以往滿載而歸的漁獲，為了保持魚體鮮美，用魚灶煠魚（用水煮熟）之後再曬成魚脯或醃製，變成保存漁獲的方式之一。魚灶加工是澎湖漁村一項極重要的業，提供不少工作機會，對整個漁村生活的穩定和人口外流的遏止都有其積極正面的貢獻。
-
文字引用｜澎湖縣地質公園經營管理暨望安、將軍地質公園細部規劃與推動發展策略規劃
-
漁灶加工《澎湖縣誌．物產志》記載：「煮乾品：魚肉蛋白質經水煮凝固過程，及脫除大部水分，且煮熟之物品富有抗腐性，對於處理大量水產物較為迅速，且能減少製造日期中發生之腐壞與霉汙。」又載：「魚灶一座、4-12坪，裝置大鍋2-6口，魚寮5-20坪，曬魚場10-50坪，魚篩150-1200個，竹蓆20-60領……。」
-
（一）魚灶的主要漁獲物
-
1.臭肉鰮：身長約12公分左右，產量豐富，漁期為4-9月。可製魚脯、煮乾品及罐頭。望安主要為製成魚脯。
-
2.灰海荷鰮：又名丁香魚，體側有一條銀白色縱帶，屬外洋性魚種，每年漁期為4-9月。
-
3.臺灣小管及真小管：臺灣小管俗稱「闊嘴仔」，真小管俗稱「尖仔」，大型者稱「透抽」，是入灶的主魚種，每年漁期為6-9月，漁場與臭肉鰮相同。
-
（二）漁獲加工過程
-
洗滌與鹽漬→煮熟→曬乾→裝箱
-
灶主買到漁獲後，先用海水洗淨，將魚堆置於鹽漬槽中，鹽漬槽比例約略每100斤的臭肉魚需15到20斤的鹽，丁香魚約需10斤鹽。浸漬約一小時後將漁撈起平鋪於魚篩上瀝乾，接著連魚篩放入滾開的大鍋中只約4-5分鐘，第一鍋煮魚的水需加入2-3斤的鹽，第二鍋後鹽量逐量減少。魚煮熟後起鍋放入準備好的魚汁中篩一下，然後瀝乾，平鋪放入竹簟蓆上，至戶外曝曬，一天換面曝曬三、四次，太陽大時，丁香魚約2天時間，臭肉魚約2-3天可以曬乾，接著就裝箱，主要銷往馬公大盤商，或銷往高雄、臺南一帶販賣。
-
（三）魚灶的分布大體而言，整個魚灶可分成三部分：灶臺、鹹汁槽、煙囪。灶臺為一水泥製長方體，在其正垂直面鏤挖燃料入口（入口數即為鼎數），入口處埋設油風管的出口，以便送油抽風。灶台的水平面上則有凹陷鼎座，以裝納龜鼊鼎，灶台的周緣有隆起的「導汁唇」，可規引鹹汁流入鹹汁槽。鹹汁槽大多為梯型或方型，有的斜附在灶臺的3個垂直面上（如將軍村洪連上的魚灶），有的成型於灶台的水平面後緣（如東安村林朱棟的魚灶），以便收納煮魚後的鹹汁。煙囪高約3米，大部分皆由紅磚砌成中空之四角柱體。22另外灶旁設有水泥砌造之方型池槽稱為「礐」，用來鹽泡入灶前的魚體。魚灶的大小、高度雖然各地有異，造型有別，但基本架構並無太大差別。
-
文字引用｜望安鄉志（下冊）
知識建檔｜2017-11-17。知識更新｜2026-10-26