一、煮乾的過程
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根據林文鎮的研究（1999：102-103），用來加工製成魚乾的鰮類主要是臭肉、丁香、鱙仔魚、魩仔魚，澎湖傳統的加工過程大致如下：
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1｜洗滌與鹽漬：漁獲運到加工廠，先用乾淨的海水或前一天煮過經過一夜沉澱的魚汁，洗除混雜其中的砂土。洗淨後，魚堆置在鹽漬槽中，每100斤臭肉灑15斤的鹽，丁香只要10斤鹽，再注水淹過魚，浸漬約一小時
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2｜煮熟：鹽漬魚的同時，大鍋生火燒水，一小時後，魚撈起放在魚篩（俗稱篩子）上瀝乾，然後連著魚篩放到沸騰的大鍋中煮3-4分鐘（臭肉要比丁香稍久）。煮魚的水可以用乾淨的海水，也可以用煮過的魚汁；第一鍋用的海水要加2-3斤鹽，第二鍋以後的鹽量逐漸減少（約為整鍋水的15%）。
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3｜囇乾：魚煮熟後，連著魚篩起鍋，放進旁邊準備好的魚汁中篩一下，然後疊在一旁瀝乾，等稍微冷卻後，換到俗稱榖笪（kok4-tat8）的竹筵上鋪平，一個一個搬到曬魚場（大埕）上曬乾。大熱天時，丁香用竹耙（掃簑）翻掃三、四遍，大約半天就可以曬乾：臭肉比較久，翻面三、四遍，一天可以曬乾
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4｜裝箱販賣：曬乾的魚乾退熱一下裝箱，早期大多會特意留一些用過的啤酒箱、汽水紙箱，裡面墊報紙，裝滿捆紮後，蓋上加工廠的標誌，就可以出貨了。主要的銷路是台南、嘉義、台中等地，只有少數留在
馬公的海產店販售。
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至於日式鰮魚加工法與澎湖傳統加工法的不同，主要是在原料品質的要求和用鹽量的多寡。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度，尤其肉質柔弱的臭肉不易保鮮，通常在捕獲三、四小時以後就開始腐敗，所以需要很快速的加工。原料的新鮮度會影響魚乾的品質，日本人對品質要求很高。另外，一般日本人的囗味也比較清淡，在加工煮熟的過程中，每一鍋水只加大約2%的鹽，煮熟後再泡淡水冷卻，同時降低鹽分，所以日式加工產品的品質比較好，市場價格也比較高，將近是傳統魚乾價格的二倍
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傳統的加工方式因為原料魚用鹽藏方式保鮮，煮熟過程也要加鹽，製成的魚乾很鹹，不符合現代人的健康需求，因此銷路大減。為了與時俱進，現在的加工法與設備已有很大的改進，大多用冰藏來取代鹽藏，鰮魚經過短時間鹽水浸漬後，裝在乾燥簣上，十幾個乾燥簣疊在一台台車上，推進蒸煮箱中，用高溫蒸氣蒸熟，然後整個乾燥簣放在日曬場曝曬，乾燥到水分剩下約40%左右就可以裝箱。丁香及魩仔魚的加工則更簡單，先將魚放在竹中，大鍋裝滿鹽水，用柴油噴燃機快速燒開，再放入竹簣煮，3、4分鐘後起鍋，就灑在漁網或直接在水泥地上曬乾（劉繼源等1988：134）。有些加工業者認為，曬魚最好曬在水泥地上，不要曬在柏油路面，因為柏油遇熱會有不好的氣味；廟埕有人常走動也常打掃，比較乾淨，是曬魚最好的地點
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二、魚灶的經濟價值
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建造魚灶雖然不一定要有萬貫家財，但是對一般家庭而言，仍然是一筆不小的支出，而且魚灶建好之後，後續的加工魚源、燃料成本、魚行寄賣，都需要有點本錢做後盾。所以雖然魚灶在澎湖各地林立，但是業主大都是稍有經濟基礎的船東階級。大多數村民則提供勞力，在村中的魚灶或鄰近的加工廠打工，幫忙煮魚、揀魚、曬魚、包裝，以換得微薄的報酬，因此形成了一種「有錢大家賺」的漁村集體經濟。現在在
嵵裡、
鎖港、
龍門等漁產加工較具規模的村里，都還有這種難得的家庭副業，連老人、小孩都會去揀揀魚骨，一面打發時間，一面貼補家用。
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1950、60年代，澎湖加工的魚乾幾乎全部出囗到台南的魚行寄賣，這些魚行多集中在運河邊，集市的情形很像基隆的「崁仔頂」魚市，而且魚行老闆很多都是澎湖人。例如運河北街集春魚行老闆蔡尾椗就是灣人，同鄉照顧同鄉，是當時普遍的商場倫理，不過魚行中也有敗類，欺騙漁民的血汗錢。
1958年8月，與澎湖往來密切的「福成」、「新聯興」兩家魚行（同一個負責人），就趁著鰮魚豐收之際，以高出行情的價格向加工業者大肆收購魚乾，不久突然宣告倒閉。約有3000箱魚乾被惡性侵呑，以當時市價每箱250元計，總值高達75萬元，受害者以
虎井漁民居多，他們大都只收到一張遠期支票，有人連支票都沒收到，魚行就毫無預警的宣佈倒閉，使漁民血本無歸，欲哭無淚（
建國日報民478.24第四版）。所幸這惡例只是少數中的少數，絕大多數的魚行都是正派經營，與加工業者之間魚幫水、水幫魚，互蒙其利。直到運河邊改建成中國城之後，這些魚行就「散市」了，現在澎湖的魚脯部份留在本地的特產行賣給觀光客，部分運到台灣各地商家寄賣或賣斷，寄賣的行情是店家每賣出10000元，可以抽取600元到800元不等的佣金（周介一1997：40）。
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魚灶除了可以有金錢的收入之外，還有一項免費或是以物易物的剩餘價價值：提供鹹汁。鹹汁就是煮魚的鍋底水，因為每一鍋水都加了好幾杓的粗鹽才換水，所以非常鹹，容易下飯，是1950、60年代普遍食用的「醬油」，偶爾有一兩條漏網之魚沉在甕底，就成了意外的驚喜。每到煮魚季節，同村或鄰村的人就會拿著整捆俗稱筅仔莖（tshan2kieng）的
高粱穗莖到魚灶去，跟老闆換鹹汁，有時候是免費提供，連
高粱穗莖都不用。那時候的澎湖人，很少吃白米飯，幾乎都是吃
番薯籤、
高粱、黍（Sue2-a2）混煮的粥、飯，配上
花生仁沾著鹹汁吃，一餐就算交代過去了。
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1971年跨海大橋通車以前，
西嶼北端的
合界、
橫礁人有時候也會搖船到
白沙的
通梁來要鹹汁，跟老闆交情好的還會自備一兩斤糖跟燃料，請老闆加糖再燒開一遍，據說這樣的鹹汁比較甘甜。
竹灣村的魚灶很少，有的村民要走到
外垵村才能要到鹹汁，挑鹹汁的回程又重又遠，一路上要休息個七、八回才能把鹹汁挑回家。還有人是坐竹福勝號交通船到
馬公買東西，順便到
紅木埕去要一甕鹹汁。那時候
馬公的生活比較好，很少人吃飯配鹹汁了，當魚灶老闆問
竹灣人挑鹹汁要做什麼用途時，村民臉皮薄，怕被
馬公人取笑，就騙說是要拌豬食，讓豬仔開胃用的。
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三、魚灶的空間分佈
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根據周介一的研究（1997．115-116），漁產加工講求原料的鮮度，而且為了避免加工過程影響周邊環境，同時便於產品輸出，魚灶在聚落中的設立地點，就有如下的空間分佈趨勢：
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I｜靠近港囗、濱海地點：在交通工具還不發達的時代，魚灶設在港囗邊或濱海地點，可以節省搬運的人力與時間，掌握原料的鮮度。同時加工過程產生的大量魚腥廢水，可以就近排入海中，不會影響社區的環境衛生。
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2｜聚落外圍：魚灶設在聚落外圍，一方面可以減少對居住環境的污染，一方面也可以就近利用空地曬魚。傳統的漁村聚落中，住屋都相當密集，不容易有大的空地，因此，晚設的或是規模較大的魚灶多會移到聚落外圍，在廢耕地覆上水泥沙漿，就成了一片「大埕」可以曬魚了。後來，縣政府為了鼓勵漁產加工，也陸續在
五德、
山水、
嵵裡、
赤崁等地興建大型曬魚場，來滿足業者的需要。
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3｜聯外道路旁：在公路系統發達之後，魚乾的縣外銷售，都藉著陸地運輸連接海上運輸、空中運輸，魚灶建在交通便利的聯外道路旁，最方便上下貨，自然成了設置地點的一個重要考量。例如
龍門、
赤崁的許多魚灶，都建在主要的道路旁。
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四、魚灶的建築元素
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基本上，一個傳統魚灶大致可以分成三部份：灶台、煙囪和鹹汁槽。灶台多用紅磚或石砌，前面有灶孔可以投放燃料，檯面並不是完全水平，而是稍有一點斜度，讓隨魚起鍋的鹹汁能順著斜度流到鹹汁槽中。鹹汁槽有梯形、方形或半圓形等不同的造型，大部分都依附在灶台的側邊上，以便收納灶台上的鹹汁。煙囪一般也是用紅磚砌，高約三米左右，
虎井有幾個比較特別的魚灶，有的煙囪砌成類似葫蘆形，有的高度超過四米。魚灶如果常使用的話，大概每兩年就要請師傅來整修一次，清除灶內和煙囪的積碳，修補破損的磚塊，才能讓火路暢通，度更集中，提高煮魚的效率。
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魚灶旁邊通常還會建一兩個「礜」，用來儲蓄鹽水，浸泡魚貨：魚灶附近的倉庫稱為魚寮，是放置魚篩等加工器具的地方，有些加工量大的魚灶，還會鑿一囗小井，來方便汲水洗魚
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文章來源｜澎湖傳統產業建築
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明治31年（1898），日本政府在澎湖進行煮乾鰮等水產製造試驗。
大正12年（1923）首次引日式改良魚灶。
大正14年（1925）正式實施煮乾鰮製造設備改良補助，獎勵加工業者興建改良式魚灶，並採用日式煮法。日本人非常注重鰮魚原料的新鮮度，口味也較淡，在加工煮熟的過程中，依比例每一鍋水只加大約2%的鹽，煮熟後再泡淡水冷卻，同時降低鹽份。魚灶改良不僅縮短烹煮時間，節省燃料，也提昇了魚乾品質。本鄉的
赤崁、
吉貝、
鳥嶼在當時都陸續出現煮乾鰮用的改良魚灶。
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魚灶的建材主要有磚、石2種，業者會依自已的財力來選用。日治中期（約
1923年至
1926年間）所引進的改良式魚灶，一律是長方形，長8尺2寸、寬4尺4寸、高2尺3寸，灶臺上用的是1具長6尺、寬2尺半、深度1尺1寸的矩形平底鍋。因需求量有限，國人製作意願低，後來才改良成可以使用臺灣製造的大圓鍋，稱為「在來式煮鰮灶」。
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赤崁村魚灶的設立主要因應丁香網漁業的需求所產生，以往捕回的丁香均回港卸魚後進灶水煮，後來為保持魚體的鮮度，改在船上即捕即煮，但因漁獲量太大及人手不足，一時之間無法將漁獲在船上完全煮完，因此村落設立魚灶繼續未完成的煮魚工作。
吉貝捕丁香漁船並無煮魚的設施，因此村內也可見零星魚灶分佈。
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魚灶通常都設在碼頭附近、海邊或聚落外圍較空曠的場地，這除了方便魚貨運輸的需求之外，也考慮晒魚場地較大、還有鹽漬槽、煤炭庫等，另外煮魚的熱氣和腥味較容易宣洩。魚灶都以煙囟數來做為計數的單位，1支煙囟就是1座魚灶。每支煙囟可以2口到6口大鍋（以設2口大鍋的最為普遍），以鍋數而言，魚灶可以區分為3種型式，單式魚灶只設2口大鍋，設有4口大鍋的是雙式魚灶，6口的是複式魚灶。以單式魚灶為例，灶臺通常長約3尺、寬6尺、高2尺2寸（煙囟高10尺），面積約4坪左右；雙式的魚灶與單式魚灶共同1支煙囟，長度也必須延為6尺，面積也倍增為8坪；複式的魚灶雖然長度仍然是6尺，寬度卻要增加到9尺才能設置3口大鍋，所以面積亦增加到12坪。
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魚灶曾經提供不少煮魚、挑魚、晒魚的就業機會，也有人拿
高粱穗梗交換魚汁當作醬油使用。
民國77年（1988）全縣的水產乾製品加工場（含家庭加工）仍有102家（實際上專業的工場約50家），這些加工場多數集中在
馬公市郊及本鄉的
赤崁村。但因澎湖人的生活水準隨著社會經濟的改善、漁獲量日益減少，往年捕撈的丁香魚在回港後進灶煮熟，再撈出曝晒成魚干，近年來為保持魚體鮮度，皆在船上設灶以即捕即煮的方式處理，因此，在丁香魚業發展的地區，魚灶成了漁村的特殊景觀，也成為本鄉傳統漁業的歷史見證。
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資訊來源｜重修
白沙鄉志
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虎井魚灶
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虎井的北邊海域盛產鱙魚和鰮魚，早年漁民牽網或戰後的
焚寄網捕捉的漁獲幾乎都加工成魚干出售，
日治時期比較有名的加工業者是西寮（下社）的黃朱云（規模最大的業者）、大灣的陳拿和歐白。後來業者逐漸增加，到戰後初期比較有規模的計有「東崎」的翁朱千（遷）、翁交、翁禮、翁笨、陳石南，「山邊」的王明彩、陳文桂，「虎仔頭」的陳趁（趂）、陳仁和、陳邦輝、翁全盛，「
中社」的陳生宇、陳文西、陳丁月、陳晚吉、陳連降，「下社」的陳能圈、陳櫸、陳邦和、劉清德、翁石吉、黃進發等22戶，大約到
民國60年（1971）左右才陸續歇業或改行。
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文字引用｜
馬公市各里人文鄉土叢書
知識建檔｜2017-11-17。知識更新｜2024-06-23
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