同義詞彙｜內垵鰹節加工製造
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澎湖廳的柴魚加工製造，以
內垵為最早，
1906年（
明治39年）澎湖廳就會招聘日本靜岡縣的鰹節敎師，來舉辦鰹節製造講習會。翌年，將講習會用的製造設備轉讓給「海產株式會社」，開始從事商業性製造，但是因為經營不善，於
1913年（
大正2年）停業。由參與第一屆鰹節講習的
內垵人薛占頂下該項設備，繼續經營。更早在
1910年（
明治43年）也有一位內的講習生在經營鰹節工場，後來還有在基隆八尺門日本人經營的鰹節工場學習了製造法的兩位
內垵人，回到內來設立工場。在歐洲大戰期間（1914至
1918年），景氣大好，柴魚加工業盛極一時，後來市況逐漸不振，業者才減少，到
1930年內的柴魚加工業者仍然有3名。以
1930年的呂天降工場為例，柴魚加工製造的情形如下：
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（1）加工原料：主要是鰹魚
流刺網（浮煙仔）捕抓到的鰹魚，少部分是在
石滬內捕獲的圓花鰹（煙管仔）、平花鰹（油煙仔），但是鮮度並不很好，購入價格每台斤約1錢5厘（每百台斤1.5圓）。（2）製造設備：包括調理場，約25坪（含一個2台尺×6台尺的調理台）、冰藏及鹽藏室共5坪、2間5坪的倉庫、焙乾室2間、水泥槽、灶場、水井各1個，煮魚籠60個、焙乾籠大的50個、小的145個、桶子7個、各種魚刀40把等。
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（3）製造程序：原料清洗→篩選→調理（以魚刀去頭尾、內臟）→裝籠→煮熟→去骨→分四次燻室焙乾及日曬→分四次裝箱密封生黴→成品（原料100台斤可以製造約15台斤的成品）。
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文字引用｜澎湖的農漁產業文化（
西嶼鄉與
白沙鄉離島篇）
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淺談
日據時期內垵社區柴魚產業及製作過程
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一訪
內垵耆老薛惟清先生
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前言
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西元
1894年，中日爆發甲午戰爭，台灣、澎湖、金門、馬祖割讓給日本，至此之後的五十年，澎湖便被日本政府所統治。在這段期間，日本政府帶給澎湖地區的影響深鉅，充分的表現在食、衣、住、行各方面，其中柴魚製作技術的引進，便為一例。本文最主要的目的，是在藉由與
內垵社區耆老薛惟淸先生的訪談，對
內垵社區於
日據時代所從事之柴魚製作產業，做詳實的記錄與介紹。並希望將此篇文章，做為本校鄉土教材之參考資料，嘉惠學子。
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訪談人物介紹
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薛惟淸先生（以下稱薛先生），於
民國十年（西元
1921年）生於台灣省澎湖縣
內垵村，育有一子六女，其中子薛德永先生，目前於澎湖縣
風櫃國小任校長一職，女薛金英女士嫁給現
西嶼鄉池東國小校長魏瑞平先生。薛先生目前現仍與其妻定居於
內垵村。
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時代背景
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民國二年，時值日本統治台灣，當時的薛先生尚未出世，據薛先生表示：「約莫
民國二年，時值日本統治台灣，按家父所說，日本人到
內垵開設柴魚工廠，廠址大約緊鄰現
內垵村衛生室北方；當時有許多的
內垵居民，曾經到那裡去工作，也順便學習製作柴鱼的技術。後來
內垵村便陸陸續續的開設了三家柴魚工廠。分別是呂卻先生家、
薛天麟先生家及我家。而在筆者實地探訪下，發現其中呂家目前己無對柴魚工廠了解的人士居住於
內垵，而
薛天麟先生家，其孫薛惟佐先生雖居住在
內垵，但這幾年己是高雄、
內垵兩地輪流居住，不易尋訪。所以便以薛惟淸先生家的柴魚工廠為主要的訪問對象。
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薛先生家的柴魚工廠，約始於
民國二年（西元
1913年），約
民國十九年（西元
1930年）關閉，而薛家的柴魚工廠，則是
內垵社區經營最久的。不過後來也因為經營不善，而被迫於約
民國十九年關閉，其間共經營了約十七年之久。
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柴魚的製作過程
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根據薛先生表示：「柴魚的製作過程，頗為繁複，其中所需具備的製作技巧，也可以說是非常專業，要成功做好一塊柴魚，需要花費至少三個星期。」，分述如下：
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（一）魚種的選擇
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柴魚一詞，取其堅硬如柴的意思，日本人則稱之為『鰹節』，「鰹即鰹魚，故可知製作柴魚的原料是鰹魚，而其中又以正鰹魚為大宗。正鰹，Katsuwonuspelamis（Linnaeus，1758），鯖科，俗名卓鯤、柴魚煙仔，形態上體紡錘形，橫切面近圓形；尾柄細短，兩側中央各具一發達之隆起脊，另有二小隆起脊位於尾鰭基部。上下頜齒絨毛狀；鋤骨和骨均無齒。體背鉛綠，腹部銀白，體側具4～5條暗色縱帶，全世界僅1屬1種。廣泛分布於世界溫帶及熱帶海域，台灣全省各地均有產。最大尾叉長可達100公分，一般皆在60～80公分左右。是各沿岸國相當重要之經濟性魚種，約佔全世界鯖類總產量的40%。可用於煎食、煮味噌湯或作生魚片皆宜，亦常被加工成製品，柴魚、罐頭等。
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（二）前置作業
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首先要選擇一條『好的』鰹魚，一條『好的』鰹魚，必須具備「新鮮、肉質結實」的條件。太老、或是太肥的都不行，據薛先生表示：「太老的鰹魚做起來容易脆裂，太肥的，則容易出油」。買回來的鰹魚清洗乾淨後，便將它浸泡在清水中。
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（三）製作流程
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分解魚肉：分解魚肉的過程雖然繁鎖，但是因為『分層負責，所以也可以說是有效率的。薛老先生說：「魚肉的分解分為三個步驟，每個步驟都有專人負責，所使用的刀法及刀的種類也不相同。首先，第一步驟先將鰹魚的鰓外翻，以方便把魚頭割除，割除完魚頭後，便順勢將魚的內臟取出，在這個步驟中所使用的刀形似柴刀，寬、厚、不會太鋒利；第二步驟的師傅，再把魚的鰭割下，交給第三步驟的師傅，這個步驟所用的刀細長且鋒利，刀的前囗形似『《』，是為了方便將魚鰭割下；第三步驟的師傅，刀法必須熟練，因為第三步驟是要將剩下僅存魚尾的部份，浴著主要的魚骨將魚肉切成兩部份，而這個步驟所用的刀則似第二把刀，但看起來長一些。
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烹煮：將分解完成的魚塊，放入開水中煮熟，烹煮的鍋子頗大，鍋囗為圓形，直徑約一公尺，縱深約130公分，由於縱深太高，所以要將鍋子深埋地下，以方便魚塊的放置：待煮熟後，再將魚塊撈起。然後，女工上場了。薛先生說：「女工的工作就是將己煮熟的魚塊，接近魚頭十分之四部分的魚皮割除，因為這個部份的魚皮較為厚，會影響到之後柴魚的製作。除了割下魚皮外，她們還要負責將魚塊中未處理完畢的刺，以鑷子將刺拔出」。
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烘烤：煮熟的魚塊，放在一層一層的烤架上，烤架是一以竹編製之長方形容器，長約1.5公，寬約60公分，四個頂點有握把，握把厚度約十公分以方便烤架與烤架之間的空氣流通，再送進烤屋中，開始漫長的烤烘。烘烤的時間拿捏，也是很有技巧性的，據薛先生表示：「通常都需要烤個二到三天的時間，這些魚塊裡的水份，才會完全的蒸發掉。在烘烤的過程中，要注意是否會因溫度過高或時間太長而使得魚塊表面裂開；其實是不需要擔心是否會烤焦這個問題，因為烤屋裡火源距離魚塊的高度，是比一個人的身高還高的。而烤完後的魚塊，硬得就像木柴一樣，「柴魚」的名稱應該就是這樣子來的吧！」。而在市面上所看到的包裝柴魚是薄片狀，則是利用做木工時所用的「刨刀」所削製而成的。
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發霉：剛烤完的魚塊，非常的堅硬，表面也有些凹凸不平，這個時候，就要用刮刀，把不平的部份修飾平整。然後將魚塊放在木箱中（據薛先生表示，在當時並沒有紙箱），擺置在陰暗處讓它發霉。當然，也有一些意外的事發生，薛先生說：「我們將烘烤完成的魚塊放在木箱裡，最主要的目的是要讓這些魚塊發霉，通常所需要的時間不一，有可能需要用到一星期的時間。但如果在這段時間過後，仍未發覺魚塊有發霉的現象，這個時候我們會將米酒噴灑在魚塊上，加速魚塊發霉。」至於為什麼在未發霉的魚塊上噴灑米酒就真能使它發霉，連薛先生也無法解釋。
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日曬：將發了霉的魚塊取出後，放在大太陽下曝曬，大約需要一至二天的時間，讓太陽光充分的將魚塊「消毒」。完成後，再將殘存在魚塊上的霉，以刮刀淸除乾淨；至此，柴魚塊的製作可以說是完成了。
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再來就是包裝了，將製作完成的柴魚放在木箱中，開始了「遙遠」又「漫長」的運輸之旅。說「遙遠」是因為這些柴魚塊將經由
馬公、基隆被運送到日本銷售，至於為什麼要將這些柴魚塊運送到日本，薛先生則是表示：「當時在台灣，食用柴魚的人不多，而且這些技術也是日本人到
內垵村來「開班授課，柴魚在日本人來說，常是他們煮湯，或是料理的材料，所以賣到日本去，銷量較佳。」至於「漫長」，則是因為當時的海上交通工具並不發達，再加上
跨海大橋也尚未興建，所以在運送的時效性上，自然是慢了些，薛先生就這麼形容著：「我們會將這些柴魚塊以木箱包裝後，以渡船先行運到
馬公，當時的渡船是純靠人力搖櫓行駛的，上面有帆；往往從
內垵到
馬公，就得要行駛個三、四個小時；到了
馬公後，得再將這些貨運上開往基隆的交通船，到了基隆後，再換成大型的貨船運送到日本去」。以現在的運送速度來看，覺得不可思議。
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沒落
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柴魚的製作，本身所需的成本高，從魚肉的選擇、烹煮機械的採購、燃料、以致於最後貨品的運輸，都要花很多的錢。而僅靠著柴魚的收入亦不足以養家糊囗，再加上一些自然不可抗拒的因素，以致於薛先生家的柴魚事業，不得不在約
民國十九年（西元
1930年）結束。茲將薛先生家柴魚事業的沒落原因，分述如下：
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（一）秏材成本
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包括烹煮的機械、燃料（當時所需的木材，皆由台灣運送到澎湖，成本高）及人工，花費頗高。
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（二）季節影響魚的品質
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所用的鏗魚，皆需當季盛產的鏗魚，根據薛先生表示：「非當季產的鰹魚，肉質上不是太老，就是太肥油脂過多；太老的魚在烘烤的過程中容易產生裂痕，而油脂太多的魚則相反，不僅不容易將水份完全脫乾，更有可能會在魚的表面上起水泡，這都會影響到後來的作業。
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（三）營業期不長
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薛先生說：「在當時並沒有大的冷凍櫃，所以我們沒有辦法冷藏、囤積品質好的鰹魚，而只能和時間賽跑，能做多少，就做多少。過了魚季，就不再做柴魚了，而改做一些魚鬆的加工，以最後我們家也不得結束這項產業。」
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六、番外篇
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柴魚的製作，本身就是一項十分注重專業與技術的工作，從選魚、烹調到後製作業，每一個步驟都馬虎不得。這項工作對於在當時還在念小學的薛惟凊先生來說，卻是印象深刻，所以常常會目睹一些有趣的事情發生，他說：「有一次，我們用的魚肉太老了，以致於在烘烤的過程中，魚塊的表面發生了龜裂的現象。當時，我們就把刮剩下的柴魚屑搗成糊狀，然後把裂痕補平」據他說，那些修補過的柴魚送到日本後，從來沒有被日本人「退貨」呢？可見修補的技術一流喔！
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柴魚製作技術的專業，也許難以描述，但從薛老先生的談話中不難看出。他說：「
內垵的三家柴魚工廠先後的歇業，此後便再也沒有人在
內垵做柴魚了，而這項技術也就這樣中斷了。光復之後，有一
內垵人曾經試著到
馬公自行設廠，不過聽說因為做出來的柴魚品質不佳，貨物送到了日本後，就又被退回來了，因為裡面的柴魚又發霉了。」由此可知，柴魚的製作，是一門很專業的學問。
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文字引用｜藝術與人文研究調查：
內垵社區田野調查
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