同義詞彙｜柴魚加工
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澎湖人常吃的「煙仔魚」（俗稱炸彈魚），日本人稱為「惣田鰹」或「鰹魚」；煙仔魚加工製成的「柴魚」，就是日本人最愛吃的「惣田鰹節」或
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根據網路的資料記載（阿德札記），鰹節是日本料理中湯頭的靈魂，著名的味噌湯就是以鰹節來調味的。日本人吃鰹魚的歷史非常悠久，在西元701年朝廷制定的「大寶律令」中就已經有「堅魚煎汁」的記載，927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，也有駿河國（今靜岡縣的一部份）燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的紀錄。當時會稱為「堅魚」，就是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬的關係。
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至於現代鰹節的濫觴，據說是始於
1704年的江戶時代，由於四國土佐（今高知縣）鰹魚持續豐收，紀伊（今和歌山縣）有一位名叫甚太郎的漁夫就利用燻乾法來處理過剩的鰹魚，而成為今天鰹節的濫觴，再經過將近三百年的改良，才演變成現在的製法。有趣的是，當時被當垃圾丟掉的「toro」（鮪魚腹肉），如今竟然比黃金還要貴
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日治以前，澎湖人吃煙仔魚，大都是鮮煮或曬乾，並不會做鰹節，日本治澎之後，發現澎湖鰹魚漁獲量很多，才從日本引進技術，來澎湖製作鰹節回銷本國（日本）。《澎湖事情》就提到：
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澎湖近海惣田鰋的漁獲非常多，將來如果漁船、漁具、漁法的改良達成，其產額絕對會增加。但對漁獲物的處理，以簡單的傳統式鹽漬佔大部分，而製成鰋節以供消費的佔不到一成。如果改製造爲節，不但可以提高價格，同時也會成爲家庭婦女的最佳副業，故已計畫由内地〔日本〕招聘現業教師，開辦節製造講習會（澎湖廳
1929年、顏榮勤譯1997：14）。
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其實早從
明治39年（
1906年）開始，殖民政府就陸續在澎湖舉辦了一系列的鰹節製造試驗，包括：
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明治39年至40年（
1906年～
1909年）進行的惣田鰹節製造試驗計畫，這個計畫在
明治40年（
1907年）就已經有了相當的成果，
明治41年（
1908年）在内垵成立試驗所之後，鰹節製造成績於是更上一層樓，
明治42年（
1909年）又有民間的合資企業出現，使得鰹節製造產業更是日漸發達
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昭和四年（
1929年），以改進原來的製造方法，培訓從業人員的改良試驗開始進行。由政府從高知縣（日本鰹節的著名產地）招聘現業教師來澎湖指導，
昭和4年（
1929年）在
內垵村、
昭和5年（
1930年）在
小池角（池東村 池西村）（今
池東村池西村）、
昭和6年（
1931年）又在内垵村，接連開辦講習會，每回培訓男女講習生各十名，這幾次的講習會對鰹節產業貢獻非常大（澎湖廳1932：24-26）。
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二、澎湖的鰹節製造
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根據陳憲明摘譯的
1932年《澎湖廳水產基本調查報告書》指出（2002，未發表），澎湖的鰹節製造，以内垵為最早，
明治三十九年（
1906年）澎湖廳曾招聘日本靜岡縣的現業教師來澎湖，舉辦鰹節製造講習會。翌年，將講習用的製造設備轉讓給内垵的海產株式會社，開始從事商業製造，但是因經營不善，於
大正二年（
1913年）停業，由第一屆參加鰹節製造講習的
內垵人薛占，頂下該項設備繼續經營。更早在
明治43年（
1910年）也有一位講習生，在内垵經營鰹節工場。另外，也有兩位在基隆八尺門日本人經營的鰹節工場（
1923年官方設立鰹節製造試驗所）受僱學得製造方法的人，回到内垵來設立工場
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這時候正是歐洲大戰期間（
1914年～
1918年），景氣大好，鰹節加工業盛極一時，後來市況才逐漸不振，業者減少，但是到
1930年，
內垵村的加工業者仍然有三名。
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根據《澎湖廳水產基本調查報告書》的記載及實地訪察，内垵的這三名鰹節加工業者應該是薛謙、薛占和呂天降。另外
緝馬灣（
赤馬村）在
大正13年（
1924年）也有楊長開設的海產加工場，製造的產品有鰹節、煮乾鰮、鯛田麩（嘉臘魚鬆）等，
大正15年（
1926年）
緝馬灣又有兩家鰹節加工場開張，但是遇上產品滯銷，很快就關閉了，只有楊長加工場因為有其長子楊閂在台南經營丸見商店，負責銷售，才能夠生存下來。
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為了運用地方資源，殖民政府在澎湖和基隆八尺門（
1923年）都設立了官方的鰹節製造試驗所，獎勵生產，透過技術與工人的交流，這兩地的關係非常密切。
大正10年（
1921年）在基隆八尺門鰹節工廠工作的數十名澎湖工人，還曾經與八斗仔黃茂氏的炭礦工人發生血腥衝突，爆發大規模械鬥，雙方互有傷亡，後來由廠主出面協調並嚴加約束，才平息這場風波（許雪姬1991：99）。薛謙、薛占在結束
內垵的鰹節工場後，迫於生計，也帶著一些同村的工人到八尺門，受僱於當地的業者，不過聽說回來也沒賺到什麼錢。
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到了日治末期，戰爭吃緊，產銷需求都成了問題，所有的鰹節工場幾乎都關門大吉。直到戰後局勢平靜下來以後，日本人仍然難忘澎湖鰹節的美味，
1951年左右又回到
西嶼採購鰹節。當時内垵的鰹節業者多已轉行（薛運改做戶籍員），或遠走他鄉（薛謙舉家遷居高雄，呂天降隨兄弟到泰國開發橡膠生意），日本人就轉往同樣盛產鰹魚的
外垵村和
赤馬村兩村，將加工技術傳授給
呂佛會、高清木、張？發（村民叫發伯）與趙仕等人，並且負責包銷所有的鰹。
1959年，日本人又在
馬公與蔡丁隱合作，興建新式鰹節灶，成立了合榮海產加工廠，由蔡丁隱禮聘五、六個曾經在基隆八尺門學到技術的
外垵人馬廠指導，奠定了
馬公鰹節加工的基礎。不久之後，
馬公陸續又開了五、六家工廠，到
1971年左右，由
外垵的許萬物搭上最後一班列車，開了最後一家鰹節加工廠。
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1980年代，由於國内工資上漲，帶動製造成本提高，澎湖鰹節的價格漸漸失去競爭力；加上本地產量有限，無法完全滿足外銷需求，日本人才逐漸淡出這個供應市場。此後鰹節產業失去了最大客戶的支持，工廠一間接著一間關閉，只剩下
外垵呂佛會的第三代呂朱武、呂朱成兄弟，以及
馬公的合榮海產加工廠的第二代蔡元盛在苦撐，而且這時候加工比重也有所改變，呂家改以煮乾鰮、鹹小管為大宗，合榮則以剝蝦仁、花枝加工冷凍為主業，鰹節已經退居二線，不再銷往日本，只賣到台灣做削節（柴魚片）或做沙茶，銷售量每況愈下。
1986年左右，呂朱武又專職捕魚，呂朱成改做箱網養殖，於是
西嶼的鰹節製造歷史畫上了句點，使合榮成為全澎湖最後的一家鰹節製造工廠，直到現在。
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鰹節製造與民生的關係
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同樣是殖民政府大力扶植的
水產加工業，但是鰹節製造跟煮乾鰮比起來，顯然轉型並不成功，消失的速度也更快，主要是因為這個產業在澎湖本來就沒有基礎，而且鰹節也沒有被移植到本土的飲食文化之中。
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鰹節的原始需求來自日本，製造技術也來自日本，產品更幾乎完全銷售日本。對日本而言，不論從殖民地或鄰國的角度來看，澎湖都只是一個原料豐富的加工產地。對澎湖本地業者而言，則完全是從經濟面來考量，因為難得有一種行業能夠得到政府的青睞，有技術輔導加上獎勵補助，在澎湖這個謀生不易的海島上，的確非常吸引人。但是又囿於資金，並不是人人都能夠開鰹節工場，只有少數具有經濟基礎的人才當得起老闆，大多數人都還是只能當僱傭。不過在以前即使當僱傭也不錯，政府對從業人員的養成也有獎助。
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由於兩地之間有這種互利互補的關係，所以第一階段從產業萌芽維持到戰爭結束，當殖民政府由上而下的強制（包含獎勵補助）關係結束後，剩下的就只有純經濟考量了。第二階段從光復到
1980年代，這個階段的關係建立在雙方的商業利益上，關係就相對的比較脆弱，等到不再有利可圖，日本人慢慢抽腿以後，澎湖的鰹節產業也就一落千丈了。
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合榮的創辦人蔡丁隱認為、澎湖的鰹節並非事不可為，只是缺少政府的支持，個體化的少量生產，經濟規模不夠大，成本降不下來，自然失去競爭力。他以自己的經驗表示，合榮位在三多路的廠房腹地太小，產量經常裝不滿一貨櫃，連帶的運輸成本提高。而且，近幾年來三多路附近的住宅增多，焙乾室冒出的黑煙也會影響周邊的住家，而成為眾矢之的
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不過鰹節產業在澎湖曾經走過的一段光輝歲月，業者至今仍然津津樂道。呂朱成回憶說，台灣光復以後，他的祖父
呂佛會曾經有一組
巾著網在捕鰹魚，當時還沒有開鰹節加工廠，台灣的三昌魚罐加工廠曾經以廿萬訂金向他包下整季的鰹魚，一台斤最多賣到18元，那時候的石斑魚都還沒有人要呢，等到後來自己做鰹節加工以後，獲利更是可觀。
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而趙仕的女兒趙冬也還記得，以前有一句話說：「
西嶼有三鬼」（比喻生意人頭腦精明，鬼靈精怪），就是指
緝馬灣的趙仕（做鰹節加工、鮮魚買賣）、
外垵的
呂佛會（當時做煮乾鰮加工）、
竹灣的謝任（榨
花生油）。
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澎湖這項帶有殖民色彩的鰹節產業幾經起伏，不但在歷史上寫下了輝煌紀錄，也在建築上留下了完整的加工設施，這一項東洋移入產業，很值得我們細細的回顧。
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文字引用｜澎湖的傳統產業建築
知識建檔｜2018-08-23。知識更新｜2026-01-15修正回報，請來信｜me@penghu.info
