內垵薛氏古宅(發成商店)

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鰹節加工

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澎湖人常吃的「煙仔魚」(俗稱炸彈魚),日本人稱為「惣田鰹」或「鰹魚」;煙仔魚加工製成的「柴魚」,就是日本人最愛吃的「惣田鰹節」或
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根據網路的資料記載(阿德札記),鰹節是日本料理中湯頭的靈魂,著名的味噌湯就是以鰹節來調味的。日本人吃鰹魚的歷史非常悠久,在西元701年朝廷制定的「大寶律令」中就已經有「堅魚煎汁」的記載,927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中,也有駿河國(今靜岡縣的一部份)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的紀錄。當時會稱為「堅魚」,就是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬的關係。
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至於現代鰹節的濫觴,據說是始於1704年的江戶時代,由於四國土佐(今高知縣)鰹魚持續豐收,紀伊(今和歌山縣)有一位名叫甚太郎的漁夫就利用燻乾法來處理過剩的鰹魚,而成為今天鰹節的濫觴,再經過將近三百年的改良,才演變成現在的製法。有趣的是,當時被當垃圾丟掉的「toro」(鮪魚腹肉),如今竟然比黃金還要貴
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日治以前,澎湖人吃煙仔魚,大都是鮮煮或曬乾,並不會做鰹節,日本治澎之後,發現澎湖鰹魚漁獲量很多,才從日本引進技術,來澎湖製作鰹節回銷本國(日本)。《澎湖事情》就提到:
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澎湖近海惣田鰋的漁獲非常多,將來如果漁船、漁具、漁法的改良達成,其產額絕對會增加。但對漁獲物的處理,以簡單的傳統式鹽漬佔大部分,而製成鰋節以供消費的佔不到一成。如果改製造爲節,不但可以提高價格,同時也會成爲家庭婦女的最佳副業,故已計畫由内地〔日本〕招聘現業教師,開辦節製造講習會(澎湖廳1929年、顏榮勤譯1997:14)。
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其實早從明治39年1906年)開始,殖民政府就陸續在澎湖舉辦了一系列的鰹節製造試驗,包括:
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明治39年至40年(1906年1909年)進行的惣田鰹節製造試驗計畫,這個計畫在明治40年1907年)就已經有了相當的成果,明治41年1908年)在内垵成立試驗所之後,鰹節製造成績於是更上一層樓,明治42年1909年)又有民間的合資企業出現,使得鰹節製造產業更是日漸發達
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昭和四年1929年),以改進原來的製造方法,培訓從業人員的改良試驗開始進行。由政府從高知縣(日本鰹節的著名產地)招聘現業教師來澎湖指導,昭和4年1929年)在內垵村昭和5年1930年)在小池角(今池東村池西村)、昭和6年1931年)又在内垵村,接連開辦講習會,每回培訓男女講習生各十名,這幾次的講習會對鰹節產業貢獻非常大(澎湖廳1932:24-26)。
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二、澎湖的鰹節製造
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根據陳憲明摘譯的1932年《澎湖廳水產基本調查報告書》指出(2002,未發表),澎湖的鰹節製造,以内垵為最早,明治三十九年1906年)澎湖廳曾招聘日本靜岡縣的現業教師來澎湖,舉辦鰹節製造講習會。翌年,將講習用的製造設備轉讓給内垵的海產株式會社,開始從事商業製造,但是因經營不善,於大正二年1913年)停業,由第一屆參加鰹節製造講習的內垵人薛占,頂下該項設備繼續經營。更早在明治43年1910年)也有一位講習生,在内垵經營鰹節工場。另外,也有兩位在基隆八尺門日本人經營的鰹節工場(1923年官方設立鰹節製造試驗所)受僱學得製造方法的人,回到内垵來設立工場
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這時候正是歐洲大戰期間(1914年1918年),景氣大好,鰹節加工業盛極一時,後來市況才逐漸不振,業者減少,但是到1930年內垵村的加工業者仍然有三名。
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根據《澎湖廳水產基本調查報告書》的記載及實地訪察,内垵的這三名鰹節加工業者應該是薛謙、薛占和呂天降。另外緝馬灣赤馬村)在大正13年1924年)也有楊長開設的海產加工場,製造的產品有鰹節、煮乾鰮、鯛田麩(嘉臘魚鬆)等,大正15年1926年緝馬灣又有兩家鰹節加工場開張,但是遇上產品滯銷,很快就關閉了,只有楊長加工場因為有其長子楊閂在台南經營丸見商店,負責銷售,才能夠生存下來。
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為了運用地方資源,殖民政府在澎湖和基隆八尺門(1923年)都設立了官方的鰹節製造試驗所,獎勵生產,透過技術與工人的交流,這兩地的關係非常密切。大正10年1921年)在基隆八尺門鰹節工廠工作的數十名澎湖工人,還曾經與八斗仔黃茂氏的炭礦工人發生血腥衝突,爆發大規模械鬥,雙方互有傷亡,後來由廠主出面協調並嚴加約束,才平息這場風波(許雪姬1991:99)。薛謙、薛占在結束內垵的鰹節工場後,迫於生計,也帶著一些同村的工人到八尺門,受僱於當地的業者,不過聽說回來也沒賺到什麼錢。
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到了日治末期,戰爭吃緊,產銷需求都成了問題,所有的鰹節工場幾乎都關門大吉。直到戰後局勢平靜下來以後,日本人仍然難忘澎湖鰹節的美味,1951年左右又回到西嶼採購鰹節。當時内垵的鰹節業者多已轉行(薛運改做戶籍員),或遠走他鄉(薛謙舉家遷居高雄,呂天降隨兄弟到泰國開發橡膠生意),日本人就轉往同樣盛產鰹魚的外垵村赤馬村兩村,將加工技術傳授給呂佛會、高清木、張?發(村民叫發伯)與趙仕等人,並且負責包銷所有的鰹。1959年,日本人又在馬公與蔡丁隱合作,興建新式鰹節灶,成立了合榮海產加工廠,由蔡丁隱禮聘五、六個曾經在基隆八尺門學到技術的外垵人馬廠指導,奠定了馬公鰹節加工的基礎。不久之後,馬公陸續又開了五、六家工廠,到1971年左右,由外垵的許萬物搭上最後一班列車,開了最後一家鰹節加工廠。
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1980年代,由於國内工資上漲,帶動製造成本提高,澎湖鰹節的價格漸漸失去競爭力;加上本地產量有限,無法完全滿足外銷需求,日本人才逐漸淡出這個供應市場。此後鰹節產業失去了最大客戶的支持,工廠一間接著一間關閉,只剩下外垵呂佛會的第三代呂朱武、呂朱成兄弟,以及馬公的合榮海產加工廠的第二代蔡元盛在苦撐,而且這時候加工比重也有所改變,呂家改以煮乾鰮、鹹小管為大宗,合榮則以剝蝦仁、花枝加工冷凍為主業,鰹節已經退居二線,不再銷往日本,只賣到台灣做削節(柴魚片)或做沙茶,銷售量每況愈下。1986年左右,呂朱武又專職捕魚,呂朱成改做箱網養殖,於是西嶼的鰹節製造歷史畫上了句點,使合榮成為全澎湖最後的一家鰹節製造工廠,直到現在。
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鰹節製造與民生的關係
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同樣是殖民政府大力扶植的水產加工業,但是鰹節製造跟煮乾鰮比起來,顯然轉型並不成功,消失的速度也更快,主要是因為這個產業在澎湖本來就沒有基礎,而且鰹節也沒有被移植到本土的飲食文化之中。
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鰹節的原始需求來自日本,製造技術也來自日本,產品更幾乎完全銷售日本。對日本而言,不論從殖民地或鄰國的角度來看,澎湖都只是一個原料豐富的加工產地。對澎湖本地業者而言,則完全是從經濟面來考量,因為難得有一種行業能夠得到政府的青睞,有技術輔導加上獎勵補助,在澎湖這個謀生不易的海島上,的確非常吸引人。但是又囿於資金,並不是人人都能夠開鰹節工場,只有少數具有經濟基礎的人才當得起老闆,大多數人都還是只能當僱傭。不過在以前即使當僱傭也不錯,政府對從業人員的養成也有獎助。
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由於兩地之間有這種互利互補的關係,所以第一階段從產業萌芽維持到戰爭結束,當殖民政府由上而下的強制(包含獎勵補助)關係結束後,剩下的就只有純經濟考量了。第二階段從光復到1980年代,這個階段的關係建立在雙方的商業利益上,關係就相對的比較脆弱,等到不再有利可圖,日本人慢慢抽腿以後,澎湖的鰹節產業也就一落千丈了。
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合榮的創辦人蔡丁隱認為、澎湖的鰹節並非事不可為,只是缺少政府的支持,個體化的少量生產,經濟規模不夠大,成本降不下來,自然失去競爭力。他以自己的經驗表示,合榮位在三多路的廠房腹地太小,產量經常裝不滿一貨櫃,連帶的運輸成本提高。而且,近幾年來三多路附近的住宅增多,焙乾室冒出的黑煙也會影響周邊的住家,而成為眾矢之的
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不過鰹節產業在澎湖曾經走過的一段光輝歲月,業者至今仍然津津樂道。呂朱成回憶說,台灣光復以後,他的祖父呂佛會曾經有一組巾著網在捕鰹魚,當時還沒有開鰹節加工廠,台灣的三昌魚罐加工廠曾經以廿萬訂金向他包下整季的鰹魚,一台斤最多賣到18元,那時候的石斑魚都還沒有人要呢,等到後來自己做鰹節加工以後,獲利更是可觀。
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而趙仕的女兒趙冬也還記得,以前有一句話說:「西嶼有三鬼」(比喻生意人頭腦精明,鬼靈精怪),就是指緝馬灣的趙仕(做鰹節加工、鮮魚買賣)、外垵呂佛會(當時做煮乾鰮加工)、竹灣的謝任(榨花生油)。
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澎湖這項帶有殖民色彩的鰹節產業幾經起伏,不但在歷史上寫下了輝煌紀錄,也在建築上留下了完整的加工設施,這一項東洋移入產業,很值得我們細細的回顧。
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文字來源|澎湖的傳統產業建築
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淺談日據時期內垵社區柴魚產業及製作過程
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一訪內垵耆老薛惟清先生
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前言
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西元1894年,中日爆發甲午戰爭,台灣、澎湖、金門、馬祖割讓給日本,至此之後的五十年,澎湖便被日本政府所統治。在這段期間,日本政府帶給澎湖地區的影響深鉅,充分的表現在食、衣、住、行各方面,其中柴魚製作技術的引進,便為一例。本文最主要的目的,是在藉由與內垵社區耆老薛惟淸先生的訪談,對內垵社區日據時代所從事之柴魚製作產業,做詳實的記錄與介紹。並希望將此篇文章,做為本校鄉土教材之參考資料,嘉惠學子。
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訪談人物介紹
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薛惟淸先生(以下稱薛先生),於民國十年(西元1921年)生於台灣省澎湖縣內垵村,育有一子六女,其中子薛德永先生,目前於澎湖縣風櫃國小任校長一職,女薛金英女士嫁給現西嶼鄉池東國小校長魏瑞平先生。薛先生目前現仍與其妻定居於內垵村
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時代背景
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民國二年,時值日本統治台灣,當時的薛先生尚未出世,據薛先生表示:「約莫民國二年,時值日本統治台灣,按家父所說,日本人到內垵開設柴魚工廠,廠址大約緊鄰現內垵村衛生室北方;當時有許多的內垵居民,曾經到那裡去工作,也順便學習製作柴鱼的技術。後來內垵村便陸陸續續的開設了三家柴魚工廠。分別是呂卻先生家、薛天麟先生家及我家。而在筆者實地探訪下,發現其中呂家目前己無對柴魚工廠了解的人士居住於內垵,而薛天麟先生家,其孫薛惟佐先生雖居住在內垵,但這幾年己是高雄、內垵兩地輪流居住,不易尋訪。所以便以薛惟淸先生家的柴魚工廠為主要的訪問對象。
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薛先生家的柴魚工廠,約始於民國二年(西元1913年),約民國十九年(西元1930年)關閉,而薛家的柴魚工廠,則是內垵社區經營最久的。不過後來也因為經營不善,而被迫於約民國十九年關閉,其間共經營了約十七年之久。
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柴魚的製作過程
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根據薛先生表示:「柴魚的製作過程,頗為繁複,其中所需具備的製作技巧,也可以說是非常專業,要成功做好一塊柴魚,需要花費至少三個星期。」,分述如下:
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(一)魚種的選擇
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柴魚一詞,取其堅硬如柴的意思,日本人則稱之為『鰹節』,「鰹即鰹魚,故可知製作柴魚的原料是鰹魚,而其中又以正鰹魚為大宗。正鰹,Katsuwonuspelamis(Linnaeus,1758),鯖科,俗名卓鯤、柴魚煙仔,形態上體紡錘形,橫切面近圓形;尾柄細短,兩側中央各具一發達之隆起脊,另有二小隆起脊位於尾鰭基部。上下頜齒絨毛狀;鋤骨和骨均無齒。體背鉛綠,腹部銀白,體側具4~5條暗色縱帶,全世界僅1屬1種。廣泛分布於世界溫帶及熱帶海域,台灣全省各地均有產。最大尾叉長可達100公分,一般皆在60~80公分左右。是各沿岸國相當重要之經濟性魚種,約佔全世界鯖類總產量的40%。可用於煎食、煮味噌湯或作生魚片皆宜,亦常被加工成製品,柴魚、罐頭等。
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(二)前置作業
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首先要選擇一條『好的』鰹魚,一條『好的』鰹魚,必須具備「新鮮、肉質結實」的條件。太老、或是太肥的都不行,據薛先生表示:「太老的鰹魚做起來容易脆裂,太肥的,則容易出油」。買回來的鰹魚清洗乾淨後,便將它浸泡在清水中。
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(三)製作流程
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分解魚肉:分解魚肉的過程雖然繁鎖,但是因為『分層負責,所以也可以說是有效率的。薛老先生說:「魚肉的分解分為三個步驟,每個步驟都有專人負責,所使用的刀法及刀的種類也不相同。首先,第一步驟先將鰹魚的鰓外翻,以方便把魚頭割除,割除完魚頭後,便順勢將魚的內臟取出,在這個步驟中所使用的刀形似柴刀,寬、厚、不會太鋒利;第二步驟的師傅,再把魚的鰭割下,交給第三步驟的師傅,這個步驟所用的刀細長且鋒利,刀的前囗形似『《』,是為了方便將魚鰭割下;第三步驟的師傅,刀法必須熟練,因為第三步驟是要將剩下僅存魚尾的部份,浴著主要的魚骨將魚肉切成兩部份,而這個步驟所用的刀則似第二把刀,但看起來長一些。
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烹煮:將分解完成的魚塊,放入開水中煮熟,烹煮的鍋子頗大,鍋囗為圓形,直徑約一公尺,縱深約130公分,由於縱深太高,所以要將鍋子深埋地下,以方便魚塊的放置:待煮熟後,再將魚塊撈起。然後,女工上場了。薛先生說:「女工的工作就是將己煮熟的魚塊,接近魚頭十分之四部分的魚皮割除,因為這個部份的魚皮較為厚,會影響到之後柴魚的製作。除了割下魚皮外,她們還要負責將魚塊中未處理完畢的刺,以鑷子將刺拔出」。
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烘烤:煮熟的魚塊,放在一層一層的烤架上,烤架是一以竹編製之長方形容器,長約1.5公,寬約60公分,四個頂點有握把,握把厚度約十公分以方便烤架與烤架之間的空氣流通,再送進烤屋中,開始漫長的烤烘。烘烤的時間拿捏,也是很有技巧性的,據薛先生表示:「通常都需要烤個二到三天的時間,這些魚塊裡的水份,才會完全的蒸發掉。在烘烤的過程中,要注意是否會因溫度過高或時間太長而使得魚塊表面裂開;其實是不需要擔心是否會烤焦這個問題,因為烤屋裡火源距離魚塊的高度,是比一個人的身高還高的。而烤完後的魚塊,硬得就像木柴一樣,「柴魚」的名稱應該就是這樣子來的吧!」。而在市面上所看到的包裝柴魚是薄片狀,則是利用做木工時所用的「刨刀」所削製而成的。
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發霉:剛烤完的魚塊,非常的堅硬,表面也有些凹凸不平,這個時候,就要用刮刀,把不平的部份修飾平整。然後將魚塊放在木箱中(據薛先生表示,在當時並沒有紙箱),擺置在陰暗處讓它發霉。當然,也有一些意外的事發生,薛先生說:「我們將烘烤完成的魚塊放在木箱裡,最主要的目的是要讓這些魚塊發霉,通常所需要的時間不一,有可能需要用到一星期的時間。但如果在這段時間過後,仍未發覺魚塊有發霉的現象,這個時候我們會將米酒噴灑在魚塊上,加速魚塊發霉。」至於為什麼在未發霉的魚塊上噴灑米酒就真能使它發霉,連薛先生也無法解釋。
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日曬:將發了霉的魚塊取出後,放在大太陽下曝曬,大約需要一至二天的時間,讓太陽光充分的將魚塊「消毒」。完成後,再將殘存在魚塊上的霉,以刮刀淸除乾淨;至此,柴魚塊的製作可以說是完成了。
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再來就是包裝了,將製作完成的柴魚放在木箱中,開始了「遙遠」又「漫長」的運輸之旅。說「遙遠」是因為這些柴魚塊將經由馬公、基隆被運送到日本銷售,至於為什麼要將這些柴魚塊運送到日本,薛先生則是表示:「當時在台灣,食用柴魚的人不多,而且這些技術也是日本人到內垵村來「開班授課,柴魚在日本人來說,常是他們煮湯,或是料理的材料,所以賣到日本去,銷量較佳。」至於「漫長」,則是因為當時的海上交通工具並不發達,再加上跨海大橋也尚未興建,所以在運送的時效性上,自然是慢了些,薛先生就這麼形容著:「我們會將這些柴魚塊以木箱包裝後,以渡船先行運到馬公,當時的渡船是純靠人力搖櫓行駛的,上面有帆;往往從內垵到馬公,就得要行駛個三、四個小時;到了馬公後,得再將這些貨運上開往基隆的交通船,到了基隆後,再換成大型的貨船運送到日本去」。以現在的運送速度來看,覺得不可思議。
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沒落
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柴魚的製作,本身所需的成本高,從魚肉的選擇、烹煮機械的採購、燃料、以致於最後貨品的運輸,都要花很多的錢。而僅靠著柴魚的收入亦不足以養家糊囗,再加上一些自然不可抗拒的因素,以致於薛先生家的柴魚事業,不得不在約民國十九年(西元1930年)結束。茲將薛先生家柴魚事業的沒落原因,分述如下:
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(一)秏材成本
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包括烹煮的機械、燃料(當時所需的木材,皆由台灣運送到澎湖,成本高)及人工,花費頗高。
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(二)季節影響魚的品質
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所用的鏗魚,皆需當季盛產的鏗魚,根據薛先生表示:「非當季產的鰹魚,肉質上不是太老,就是太肥油脂過多;太老的魚在烘烤的過程中容易產生裂痕,而油脂太多的魚則相反,不僅不容易將水份完全脫乾,更有可能會在魚的表面上起水泡,這都會影響到後來的作業。
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(三)營業期不長
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薛先生說:「在當時並沒有大的冷凍櫃,所以我們沒有辦法冷藏、囤積品質好的鰹魚,而只能和時間賽跑,能做多少,就做多少。過了魚季,就不再做柴魚了,而改做一些魚鬆的加工,以最後我們家也不得結束這項產業。」
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六、番外篇
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柴魚的製作,本身就是一項十分注重專業與技術的工作,從選魚、烹調到後製作業,每一個步驟都馬虎不得。這項工作對於在當時還在念小學的薛惟凊先生來說,卻是印象深刻,所以常常會目睹一些有趣的事情發生,他說:「有一次,我們用的魚肉太老了,以致於在烘烤的過程中,魚塊的表面發生了龜裂的現象。當時,我們就把刮剩下的柴魚屑搗成糊狀,然後把裂痕補平」據他說,那些修補過的柴魚送到日本後,從來沒有被日本人「退貨」呢?可見修補的技術一流喔!
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柴魚製作技術的專業,也許難以描述,但從薛老先生的談話中不難看出。他說:「內垵的三家柴魚工廠先後的歇業,此後便再也沒有人在內垵做柴魚了,而這項技術也就這樣中斷了。光復之後,有一內垵人曾經試著到馬公自行設廠,不過聽說因為做出來的柴魚品質不佳,貨物送到了日本後,就又被退回來了,因為裡面的柴魚又發霉了。」由此可知,柴魚的製作,是一門很專業的學問。
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文字來源|藝術與人文研究調查:內垵社區田野調查
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