鰹節加工

同義詞彙｜煮乾鰛魚
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澎湖人常吃的「煙仔魚」（俗稱炸彈魚），日本人稱為「惣田鰹」或「鰹魚」；煙仔魚加工製成的「柴魚」，就是日本人最愛吃的「惣田鰹節」或
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根據網路的資料記載（阿德札記），鰹節是日本料理中湯頭的靈魂，著名的味噌湯就是以鰹節來調味的。日本人吃鰹魚的歷史非常悠久，在西元701年朝廷制定的「大寶律令」中就已經有「堅魚煎汁」的記載，927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，也有駿河國（今靜岡縣的一部份）燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的紀錄。當時會稱為「堅魚」，就是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬的關係。
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至於現代鰹節的濫觴，據說是始於1704年的江戶時代，由於四國土佐（今高知縣）鰹魚持續豐收，紀伊（今和歌山縣）有一位名叫甚太郎的漁夫就利用燻乾法來處理過剩的鰹魚，而成為今天鰹節的濫觴，再經過將近三百年的改良，才演變成現在的製法。有趣的是，當時被當垃圾丟掉的「toro」（鮪魚腹肉），如今竟然比黃金還要貴
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日治以前，澎湖人吃煙仔魚，大都是鮮煮或曬乾，並不會做鰹節，日本治澎之後，發現澎湖鰹魚漁獲量很多，才從日本引進技術，來澎湖製作鰹節回銷本國（日本）。《澎湖事情》就提到：
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澎湖近海惣田鰋的漁獲非常多，將來如果漁船、漁具、漁法的改良達成，其產額絕對會增加。但對漁獲物的處理，以簡單的傳統式鹽漬佔大部分，而製成鰋節以供消費的佔不到一成。如果改製造爲節，不但可以提高價格，同時也會成爲家庭婦女的最佳副業，故已計畫由内地〔日本〕招聘現業教師，開辦節製造講習會（澎湖廳1929年、顏榮勤譯1997：14）。
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其實早從明治39年（1906年）開始，殖民政府就陸續在澎湖舉辦了一系列的鰹節製造試驗，包括：
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明治39年至40年（1906年～1909年）進行的惣田鰹節製造試驗計畫，這個計畫在明治40年（1907年）就已經有了相當的成果，明治41年（1908年）在内垵成立試驗所之後，鰹節製造成績於是更上一層樓，明治42年（1909年）又有民間的合資企業出現，使得鰹節製造產業更是日漸發達
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昭和四年（1929年），以改進原來的製造方法，培訓從業人員的改良試驗開始進行。由政府從高知縣（日本鰹節的著名產地）招聘現業教師來澎湖指導，昭和4年（1929年）在內垵村、昭和5年（1930年）在小池角（今池東村池西村）、昭和6年（1931年）又在内垵村，接連開辦講習會，每回培訓男女講習生各十名，這幾次的講習會對鰹節產業貢獻非常大（澎湖廳1932：24-26）。
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二、澎湖的鰹節製造
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根據陳憲明摘譯的1932年《澎湖廳水產基本調查報告書》指出（2002，未發表），澎湖的鰹節製造，以内垵為最早，明治三十九年（1906年）澎湖廳曾招聘日本靜岡縣的現業教師來澎湖，舉辦鰹節製造講習會。翌年，將講習用的製造設備轉讓給内垵的海產株式會社，開始從事商業製造，但是因經營不善，於大正二年（1913年）停業，由第一屆參加鰹節製造講習的內垵人薛占，頂下該項設備繼續經營。更早在明治43年（1910年）也有一位講習生，在内垵經營鰹節工場。另外，也有兩位在基隆八尺門日本人經營的鰹節工場（1923年官方設立鰹節製造試驗所）受僱學得製造方法的人，回到内垵來設立工場
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這時候正是歐洲大戰期間（1914年～1918年），景氣大好，鰹節加工業盛極一時，後來市況才逐漸不振，業者減少，但是到1930年，內垵村的加工業者仍然有三名。
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根據《澎湖廳水產基本調查報告書》的記載及實地訪察，内垵的這三名鰹節加工業者應該是薛謙、薛占和呂天降。另外緝馬灣（赤馬村）在大正13年（1924年）也有楊長開設的海產加工場，製造的產品有鰹節、煮乾鰮、鯛田麩（嘉臘魚鬆）等，大正15年（1926年）緝馬灣又有兩家鰹節加工場開張，但是遇上產品滯銷，很快就關閉了，只有楊長加工場因為有其長子楊閂在台南經營丸見商店，負責銷售，才能夠生存下來。
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為了運用地方資源，殖民政府在澎湖和基隆八尺門（1923年）都設立了官方的鰹節製造試驗所，獎勵生產，透過技術與工人的交流，這兩地的關係非常密切。大正10年（1921年）在基隆八尺門鰹節工廠工作的數十名澎湖工人，還曾經與八斗仔黃茂氏的炭礦工人發生血腥衝突，爆發大規模械鬥，雙方互有傷亡，後來由廠主出面協調並嚴加約束，才平息這場風波（許雪姬1991：99）。薛謙、薛占在結束內垵的鰹節工場後，迫於生計，也帶著一些同村的工人到八尺門，受僱於當地的業者，不過聽說回來也沒賺到什麼錢。
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到了日治末期，戰爭吃緊，產銷需求都成了問題，所有的鰹節工場幾乎都關門大吉。直到戰後局勢平靜下來以後，日本人仍然難忘澎湖鰹節的美味，1951年左右又回到西嶼採購鰹節。當時内垵的鰹節業者多已轉行（薛運改做戶籍員），或遠走他鄉（薛謙舉家遷居高雄，呂天降隨兄弟到泰國開發橡膠生意），日本人就轉往同樣盛產鰹魚的外垵村和赤馬村兩村，將加工技術傳授給呂佛會、高清木、張？發（村民叫發伯）與趙仕等人，並且負責包銷所有的鰹。1959年，日本人又在馬公與蔡丁隱合作，興建新式鰹節灶，成立了合榮海產加工廠，由蔡丁隱禮聘五、六個曾經在基隆八尺門學到技術的外垵人馬廠指導，奠定了馬公鰹節加工的基礎。不久之後，馬公陸續又開了五、六家工廠，到1971年左右，由外垵的許萬物搭上最後一班列車，開了最後一家鰹節加工廠。
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1980年代，由於國内工資上漲，帶動製造成本提高，澎湖鰹節的價格漸漸失去競爭力；加上本地產量有限，無法完全滿足外銷需求，日本人才逐漸淡出這個供應市場。此後鰹節產業失去了最大客戶的支持，工廠一間接著一間關閉，只剩下外垵呂佛會的第三代呂朱武、呂朱成兄弟，以及馬公的合榮海產加工廠的第二代蔡元盛在苦撐，而且這時候加工比重也有所改變，呂家改以煮乾鰮、鹹小管為大宗，合榮則以剝蝦仁、花枝加工冷凍為主業，鰹節已經退居二線，不再銷往日本，只賣到台灣做削節（柴魚片）或做沙茶，銷售量每況愈下。1986年左右，呂朱武又專職捕魚，呂朱成改做箱網養殖，於是西嶼的鰹節製造歷史畫上了句點，使合榮成為全澎湖最後的一家鰹節製造工廠，直到現在。
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鰹節製造與民生的關係
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同樣是殖民政府大力扶植的水產加工業，但是鰹節製造跟煮乾鰮比起來，顯然轉型並不成功，消失的速度也更快，主要是因為這個產業在澎湖本來就沒有基礎，而且鰹節也沒有被移植到本土的飲食文化之中。
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鰹節的原始需求來自日本，製造技術也來自日本，產品更幾乎完全銷售日本。對日本而言，不論從殖民地或鄰國的角度來看，澎湖都只是一個原料豐富的加工產地。對澎湖本地業者而言，則完全是從經濟面來考量，因為難得有一種行業能夠得到政府的青睞，有技術輔導加上獎勵補助，在澎湖這個謀生不易的海島上，的確非常吸引人。但是又囿於資金，並不是人人都能夠開鰹節工場，只有少數具有經濟基礎的人才當得起老闆，大多數人都還是只能當僱傭。不過在以前即使當僱傭也不錯，政府對從業人員的養成也有獎助。
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由於兩地之間有這種互利互補的關係，所以第一階段從產業萌芽維持到戰爭結束，當殖民政府由上而下的強制（包含獎勵補助）關係結束後，剩下的就只有純經濟考量了。第二階段從光復到1980年代，這個階段的關係建立在雙方的商業利益上，關係就相對的比較脆弱，等到不再有利可圖，日本人慢慢抽腿以後，澎湖的鰹節產業也就一落千丈了。
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合榮的創辦人蔡丁隱認為、澎湖的鰹節並非事不可為，只是缺少政府的支持，個體化的少量生產，經濟規模不夠大，成本降不下來，自然失去競爭力。他以自己的經驗表示，合榮位在三多路的廠房腹地太小，產量經常裝不滿一貨櫃，連帶的運輸成本提高。而且，近幾年來三多路附近的住宅增多，焙乾室冒出的黑煙也會影響周邊的住家，而成為眾矢之的
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不過鰹節產業在澎湖曾經走過的一段光輝歲月，業者至今仍然津津樂道。呂朱成回憶說，台灣光復以後，他的祖父呂佛會曾經有一組巾著網在捕鰹魚，當時還沒有開鰹節加工廠，台灣的三昌魚罐加工廠曾經以廿萬訂金向他包下整季的鰹魚，一台斤最多賣到18元，那時候的石斑魚都還沒有人要呢，等到後來自己做鰹節加工以後，獲利更是可觀。
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而趙仕的女兒趙冬也還記得，以前有一句話說：「西嶼有三鬼」（比喻生意人頭腦精明，鬼靈精怪），就是指緝馬灣的趙仕（做鰹節加工、鮮魚買賣）、外垵的呂佛會（當時做煮乾鰮加工）、竹灣的謝任（榨花生油）。
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澎湖這項帶有殖民色彩的鰹節產業幾經起伏，不但在歷史上寫下了輝煌紀錄，也在建築上留下了完整的加工設施，這一項東洋移入產業，很值得我們細細的回顧。
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文字來源｜澎湖的傳統產業建築
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淺談日據時期內垵社區柴魚產業及製作過程
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一訪內垵耆老薛惟清先生
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前言
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西元1894年，中日爆發甲午戰爭，台灣、澎湖、金門、馬祖割讓給日本，至此之後的五十年，澎湖便被日本政府所統治。在這段期間，日本政府帶給澎湖地區的影響深鉅，充分的表現在食、衣、住、行各方面，其中柴魚製作技術的引進，便為一例。本文最主要的目的，是在藉由與內垵社區耆老薛惟淸先生的訪談，對內垵社區於日據時代所從事之柴魚製作產業，做詳實的記錄與介紹。並希望將此篇文章，做為本校鄉土教材之參考資料，嘉惠學子。
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訪談人物介紹
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薛惟淸先生（以下稱薛先生），於民國十年（西元1921年）生於台灣省澎湖縣內垵村，育有一子六女，其中子薛德永先生，目前於澎湖縣風櫃國小任校長一職，女薛金英女士嫁給現西嶼鄉池東國小校長魏瑞平先生。薛先生目前現仍與其妻定居於內垵村。
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時代背景
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民國二年，時值日本統治台灣，當時的薛先生尚未出世，據薛先生表示：「約莫民國二年，時值日本統治台灣，按家父所說，日本人到內垵開設柴魚工廠，廠址大約緊鄰現內垵村衛生室北方；當時有許多的內垵居民，曾經到那裡去工作，也順便學習製作柴鱼的技術。後來內垵村便陸陸續續的開設了三家柴魚工廠。分別是呂卻先生家、薛天麟先生家及我家。而在筆者實地探訪下，發現其中呂家目前己無對柴魚工廠了解的人士居住於內垵，而薛天麟先生家，其孫薛惟佐先生雖居住在內垵，但這幾年己是高雄、內垵兩地輪流居住，不易尋訪。所以便以薛惟淸先生家的柴魚工廠為主要的訪問對象。
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薛先生家的柴魚工廠，約始於民國二年（西元1913年），約民國十九年（西元1930年）關閉，而薛家的柴魚工廠，則是內垵社區經營最久的。不過後來也因為經營不善，而被迫於約民國十九年關閉，其間共經營了約十七年之久。
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柴魚的製作過程
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根據薛先生表示：「柴魚的製作過程，頗為繁複，其中所需具備的製作技巧，也可以說是非常專業，要成功做好一塊柴魚，需要花費至少三個星期。」，分述如下：
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（一）魚種的選擇
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柴魚一詞，取其堅硬如柴的意思，日本人則稱之為『鰹節』，「鰹即鰹魚，故可知製作柴魚的原料是鰹魚，而其中又以正鰹魚為大宗。正鰹，Katsuwonuspelamis（Linnaeus，1758），鯖科，俗名卓鯤、柴魚煙仔，形態上體紡錘形，橫切面近圓形；尾柄細短，兩側中央各具一發達之隆起脊，另有二小隆起脊位於尾鰭基部。上下頜齒絨毛狀；鋤骨和骨均無齒。體背鉛綠，腹部銀白，體側具4～5條暗色縱帶，全世界僅1屬1種。廣泛分布於世界溫帶及熱帶海域，台灣全省各地均有產。最大尾叉長可達100公分，一般皆在60～80公分左右。是各沿岸國相當重要之經濟性魚種，約佔全世界鯖類總產量的40%。可用於煎食、煮味噌湯或作生魚片皆宜，亦常被加工成製品，柴魚、罐頭等。
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（二）前置作業
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首先要選擇一條『好的』鰹魚，一條『好的』鰹魚，必須具備「新鮮、肉質結實」的條件。太老、或是太肥的都不行，據薛先生表示：「太老的鰹魚做起來容易脆裂，太肥的，則容易出油」。買回來的鰹魚清洗乾淨後，便將它浸泡在清水中。
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（三）製作流程
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分解魚肉：分解魚肉的過程雖然繁鎖，但是因為『分層負責，所以也可以說是有效率的。薛老先生說：「魚肉的分解分為三個步驟，每個步驟都有專人負責，所使用的刀法及刀的種類也不相同。首先，第一步驟先將鰹魚的鰓外翻，以方便把魚頭割除，割除完魚頭後，便順勢將魚的內臟取出，在這個步驟中所使用的刀形似柴刀，寬、厚、不會太鋒利；第二步驟的師傅，再把魚的鰭割下，交給第三步驟的師傅，這個步驟所用的刀細長且鋒利，刀的前囗形似『《』，是為了方便將魚鰭割下；第三步驟的師傅，刀法必須熟練，因為第三步驟是要將剩下僅存魚尾的部份，浴著主要的魚骨將魚肉切成兩部份，而這個步驟所用的刀則似第二把刀，但看起來長一些。
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烹煮：將分解完成的魚塊，放入開水中煮熟，烹煮的鍋子頗大，鍋囗為圓形，直徑約一公尺，縱深約130公分，由於縱深太高，所以要將鍋子深埋地下，以方便魚塊的放置：待煮熟後，再將魚塊撈起。然後，女工上場了。薛先生說：「女工的工作就是將己煮熟的魚塊，接近魚頭十分之四部分的魚皮割除，因為這個部份的魚皮較為厚，會影響到之後柴魚的製作。除了割下魚皮外，她們還要負責將魚塊中未處理完畢的刺，以鑷子將刺拔出」。
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烘烤：煮熟的魚塊，放在一層一層的烤架上，烤架是一以竹編製之長方形容器，長約1.5公，寬約60公分，四個頂點有握把，握把厚度約十公分以方便烤架與烤架之間的空氣流通，再送進烤屋中，開始漫長的烤烘。烘烤的時間拿捏，也是很有技巧性的，據薛先生表示：「通常都需要烤個二到三天的時間，這些魚塊裡的水份，才會完全的蒸發掉。在烘烤的過程中，要注意是否會因溫度過高或時間太長而使得魚塊表面裂開；其實是不需要擔心是否會烤焦這個問題，因為烤屋裡火源距離魚塊的高度，是比一個人的身高還高的。而烤完後的魚塊，硬得就像木柴一樣，「柴魚」的名稱應該就是這樣子來的吧！」。而在市面上所看到的包裝柴魚是薄片狀，則是利用做木工時所用的「刨刀」所削製而成的。
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發霉：剛烤完的魚塊，非常的堅硬，表面也有些凹凸不平，這個時候，就要用刮刀，把不平的部份修飾平整。然後將魚塊放在木箱中（據薛先生表示，在當時並沒有紙箱），擺置在陰暗處讓它發霉。當然，也有一些意外的事發生，薛先生說：「我們將烘烤完成的魚塊放在木箱裡，最主要的目的是要讓這些魚塊發霉，通常所需要的時間不一，有可能需要用到一星期的時間。但如果在這段時間過後，仍未發覺魚塊有發霉的現象，這個時候我們會將米酒噴灑在魚塊上，加速魚塊發霉。」至於為什麼在未發霉的魚塊上噴灑米酒就真能使它發霉，連薛先生也無法解釋。
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日曬：將發了霉的魚塊取出後，放在大太陽下曝曬，大約需要一至二天的時間，讓太陽光充分的將魚塊「消毒」。完成後，再將殘存在魚塊上的霉，以刮刀淸除乾淨；至此，柴魚塊的製作可以說是完成了。
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再來就是包裝了，將製作完成的柴魚放在木箱中，開始了「遙遠」又「漫長」的運輸之旅。說「遙遠」是因為這些柴魚塊將經由馬公、基隆被運送到日本銷售，至於為什麼要將這些柴魚塊運送到日本，薛先生則是表示：「當時在台灣，食用柴魚的人不多，而且這些技術也是日本人到內垵村來「開班授課，柴魚在日本人來說，常是他們煮湯，或是料理的材料，所以賣到日本去，銷量較佳。」至於「漫長」，則是因為當時的海上交通工具並不發達，再加上跨海大橋也尚未興建，所以在運送的時效性上，自然是慢了些，薛先生就這麼形容著：「我們會將這些柴魚塊以木箱包裝後，以渡船先行運到馬公，當時的渡船是純靠人力搖櫓行駛的，上面有帆；往往從內垵到馬公，就得要行駛個三、四個小時；到了馬公後，得再將這些貨運上開往基隆的交通船，到了基隆後，再換成大型的貨船運送到日本去」。以現在的運送速度來看，覺得不可思議。
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沒落
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柴魚的製作，本身所需的成本高，從魚肉的選擇、烹煮機械的採購、燃料、以致於最後貨品的運輸，都要花很多的錢。而僅靠著柴魚的收入亦不足以養家糊囗，再加上一些自然不可抗拒的因素，以致於薛先生家的柴魚事業，不得不在約民國十九年（西元1930年）結束。茲將薛先生家柴魚事業的沒落原因，分述如下：
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（一）秏材成本
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包括烹煮的機械、燃料（當時所需的木材，皆由台灣運送到澎湖，成本高）及人工，花費頗高。
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（二）季節影響魚的品質
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所用的鏗魚，皆需當季盛產的鏗魚，根據薛先生表示：「非當季產的鰹魚，肉質上不是太老，就是太肥油脂過多；太老的魚在烘烤的過程中容易產生裂痕，而油脂太多的魚則相反，不僅不容易將水份完全脫乾，更有可能會在魚的表面上起水泡，這都會影響到後來的作業。
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（三）營業期不長
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薛先生說：「在當時並沒有大的冷凍櫃，所以我們沒有辦法冷藏、囤積品質好的鰹魚，而只能和時間賽跑，能做多少，就做多少。過了魚季，就不再做柴魚了，而改做一些魚鬆的加工，以最後我們家也不得結束這項產業。」
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六、番外篇
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柴魚的製作，本身就是一項十分注重專業與技術的工作，從選魚、烹調到後製作業，每一個步驟都馬虎不得。這項工作對於在當時還在念小學的薛惟凊先生來說，卻是印象深刻，所以常常會目睹一些有趣的事情發生，他說：「有一次，我們用的魚肉太老了，以致於在烘烤的過程中，魚塊的表面發生了龜裂的現象。當時，我們就把刮剩下的柴魚屑搗成糊狀，然後把裂痕補平」據他說，那些修補過的柴魚送到日本後，從來沒有被日本人「退貨」呢？可見修補的技術一流喔！
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柴魚製作技術的專業，也許難以描述，但從薛老先生的談話中不難看出。他說：「內垵的三家柴魚工廠先後的歇業，此後便再也沒有人在內垵做柴魚了，而這項技術也就這樣中斷了。光復之後，有一內垵人曾經試著到馬公自行設廠，不過聽說因為做出來的柴魚品質不佳，貨物送到了日本後，就又被退回來了，因為裡面的柴魚又發霉了。」由此可知，柴魚的製作，是一門很專業的學問。
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文字來源｜藝術與人文研究調查：內垵社區田野調查
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