（一）水產加工試驗
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澎湖漁業發達，水產豐富，漁獲除了一部分供本地消費之外，大部分都需要設法儲存起來，再運到外地去銷售，所以水產加工製造的歷史相當悠久。可是早期的加工方式多以最原始的日曬、鹽製為主，漁獲的產值在製造的過程中，常常受到相當大的耗減，比較大宗的加工產品都是素乾品、鹽藏品及鹽乾品。日治之後，一面對某些傳統的水產加工方法加以改良，一面引進日本式的製造技術，來帶動澎湖水產加工業的發展，其中比較重要的有煮乾鳁和鰹節（柴魚）。
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澎湖廳從
明治30年（1897）起，開始進行煮乾鳁、鰹節等水產製造試驗。
大正14年（1925）澎湖廳以補助改良製造設施的方式，鼓勵
馬公、
西嶼、
吉貝等地9位業者改良魚設備，對傳統煮乾鳁的品質及價值都產生了明顯的效果。
明治39年（1906）澎湖廳聘請日本靜岡縣的鰹節教師來辦理鰹節製造講習會，翌年將講習用的製造設備轉讓給「澎湖海產株式會社」，從事商業性製造，
大正2年（1913）又由參加第一屆鰹節講習的薛占頂下來，繼續經營。
明治43年（1910）也有兩位曾經在基隆八尺門由日本人經營的鰹節工場學習的
內垵人，回到
內垵設立工廠，
昭和4年（1929）起，殖產局又聘請日本高知縣的鰹節現業者到澎湖來，分年在
內垵、
小池角（今
池西村）兩地辦理鰹節從業人員講習，先後培訓了30位講習生，使得鰹節的製造日漸發達（圖3-15），到
昭和5年（1930）時，
內垵有3個，
外垵有1個，
赤馬有2個，
西嶼總共有6個
鰹節加工業場。
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明治36年（1903）臺灣總督府也積極的在澎湖推動各日式風格的調味品加工。
明治39年（1906）熊本縣的水產加工業者山本清九郎知道澎湖的鯛魚價格低廉，率先來
馬公創設工場製造鯛魚田麩（魚鬆），賣給臺灣各大都市，賺取了不錯的利潤，到
昭和7年（1932），澎湖的鯛魚鬆製造工場已經有9間，包括
馬公的山本宮崎、義發、陳全岩和一間不知其名的共5間，
望安及
西嶼的
大池、
赤馬與
內垵也各有1間，宮崎商店還和東京的海產物店（三澤）簽訂了每個月輸出70罐鯛魚鬆的契約。
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明治40年（1907）日本人角田也在
馬公設工場，來製造蒲鉾（魚板或魚粿）。大約經營了3、4年之後歇業，改由山本商店來製造，山本和宮崎又在
大正2年（1913）合作製造鯛花。到
大正6年（1917）又有一個本地人投資設立魚板工場，陳全岩也加入製造鯛花的行列。當時鯛魚鬆、鯛花和魚板都以風味很好而成為澎湖的名產，可是本地人對魚板的消費量有限，外銷又有貨款回收的風險，而前兩項則產量不多，大多只在本地出售，很少外銷到臺灣。（二）傳統的水產加工
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1.日乾法
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（1）魚干
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澎湖漁民很早就普遍的利用陽光及風力來蒸發水分，把漁穫加工成不易發黴的素乾品。素乾品大多以小管、丁香魚、鳁魚、海鰻、鯛魚及紫菜等為原料，先將新鮮的漁獲去除內臟，洗淨（小管、鳁魚等要用海水洗），再排列在竹蓆上（大形的小管也有懸吊曝曬的），以日光曝曬到完全乾燥，小管還要蓋上草蓆曝蒸到表面產生白粉，鳁魚則直接包裝出售。海鰻、魟魚或比較大型的鯛類魚種，在洗淨之後要再切割幾道橫切線，然後懸吊在日光下曝曬到完全乾燥，再收藏起來等待小販來收購。
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這種原始的加工方法，在澎湖各地的重要漁村都很普遍，產品最多的是丁香魚干和鳁魚干。小管干的加工方法經過從
昭和2年（1927）到7年
（1932），一系列的講習之後，產品也漸漸增加，主要的生產地是
西嶼和
望安，
馬公則以
鎖港和
山水比較多，產品大多外銷到臺南。紫菜干則因為產地的限制，只有
白沙、
湖西和
望安才有生產，而且多只是澎湖出外人到臺灣時帶去贈送親友的特產，很少在市場上販賣。
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（2）魚翅
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魚翅是用鯊魚鰭所製造的加工產品，產品以
馬公最多，其次是
西嶼的
竹灣和
合界，
大池、
內垵和
外垵也有少量的生產，大多輸出到中國去銷售。107鯊魚鰭切下來之後，可以先用海水洗淨，再沖過清水，吊在日光下曝曬約2到3週，直到充分乾燥；或者把生鮮的鯊魚鰭泡過熱水，刷去表皮及盾鱗，再去除軟骨和根部的肌肉，然後在日光下曝曬到完全乾燥。此外，還有一種用鯊魚鰭的筋條做成的魚翅，做法是把魚鰭先用熱水泡軟，削除表層，取出筋質部分，浸在約70度的熱水中5到10分鐘，再拿出來削除附著的雜質，以冷水洗淨之後，放在竹蓆上曬乾。
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2.鹽製法
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鹽製法也是澎湖傳統的水產加工方法，產品有鹽藏品、鹽乾品和鹽釀品三種，產品使用的鹽量都很高，除了自家人食用之外，主要是運到臺南、臺中的鹹魚行去託賣。
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（1）鹽藏品
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鹽藏品主要的製品有鰹魚、鯛魚、魚及魚等。體型比較大的魚種要先去除內臟，切開背部及鰓部，更大的魚還要在魚的兩側各切兩條縱痕，塗抹食鹽後，一條一條排列在陶甕或水泥池裡鹽漬（不可以曬到太陽）。容器的底部要先撒一層食鹽，然後每鋪一層魚，撒一層鹽。等最上層的魚用鹽覆蓋好之後，再壓上石頭來幫助漁穫排水，經過10餘小時之後鹽水排乾，再放置約3到4天就可以出售。
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鳁魚則不必清除內臟，用海水洗淨後，以魚、鹽約5比1的比例充分混合後，放入容器中，蓋上草蓆（小片的）輕壓，經過2到3天以後取出去汁，等鹽汁滴乾之後再加入10/100的食鹽，裝桶（加蓋子）待售。
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（2）鹽乾品及鹽釀品
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鹽有脫水及降溫、防腐的功能，澎湖的鯛類、海鰻、鰹魚、鯊魚及臭都魚，也常製造成鹽乾品。漁穫必須去除內臟（鯊魚要先剝皮再去內臟），把背部切開或把整條魚做分段切割，充分洗淨之後，以魚、鹽約5比1的比例，鹽漬一天。再排列在竹蓆上或懸吊在屋外，經過4到5天的曝曬，到完全乾燥後再收藏起來待售。
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還有一種富有地方風味，但是多只是民間自製自食沒有大規模生產的鹽釀品，則是以丁香魚、加冬魚、小魚及螺螄等為原料。魚類不必去除內臟，螺螄敲去外殼，用清水洗滌之後，再裝在陶甕或玻璃瓶裡。裝的時候以撒一層食鹽，鋪一層原料的方式反複填裝，到容器填滿之後，再加蓋密封，藉食鹽、酵素的醞釀，使它適度的發酵。約放置1個月，就可以「熟透」取出來吃了。
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（三）日式的水產加工
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1.煮乾品
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煮乾鳁的加工方法大約在
明治40年（1907）引進澎湖，
大正12年（1923），在澎湖廳的鼓勵下，業者開始採用日本式的魚竈來改良加工品的品質，煮乾的價值上揚之後，就逐步推廣到各漁村，而成為最大宗的水產加工品（照3-10），澎湖大部分的丁香魚、臭肉魚、狗蝦及部分的小管大多加工成煮乾品。製造煮乾品的丁香、臭肉及小管，要先用海水洗過，再用魚篩盛放在大鍋中，加鹽煮沸約2到3分鐘，然後起鍋浸過冷水，再排列在竹蓆上，大約曝曬4到6小時，就可以包裝出售。113狗蝦則先用淡水清洗後直接下鍋，加入適量的鹽（南風天要比北風天少加約1/2，以免反潮）煮沸約30分鐘到1小時。起鍋後撒在竹蓆上曝曬到7分乾，再裝到麻布袋中去用石頭擊碎外殼，把皮殼除之後，包裝出售。
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2.鰹節
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鰹節俗稱為柴魚，澎湖的
鰹節加工以
西嶼的
內垵為最早，大多以澎湖生產的圓花鰹（俗稱煙管仔）和平花鰹（俗稱油煙仔）為原料。鰹魚經過清洗、篩選之後，先去除頭尾及內臟再洗淨，然後裝籠下鍋蒸煮。煮熟之後先去骨，再經過4次，每次約1-2小時的燻焙、2-3小時的日曬及2週左右的密封生黴，就可以製成質硬如木頭的柴魚，每60公斤的原料大約可以製造10公斤的成品。
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3.鯛田麩及蒲鉾
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鯛田麩（魚鬆）的原料以鯛魚最好，其次是石老魚（邵氏寒鯛）、狗母魚及鮸魚。原料經過去頭、刮鱗、剖腹去除內臟、洗淨之後，加鹽稍微醃過後，用鍋煮或蒸熟。然後經過冷卻、去骨、去皮、壓出水分、搗碎，再放在鍋裡翻炒，炒到半乾時加入醬油、砂糖，繼續炒到完全乾燥（約2小時），最後再篩除殘留的骨刺、雜質。
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澎湖蒲鉾（魚粿或魚板）的主要原料除了鳁魚和狗母魚之外，還有鯛魚、鯊魚。原料先刮鱗及去除內臟，用清水洗淨後，放在砧板上平打，剔去骨頭。然後用刀輕輕刮下魚肉，放在盆中去用木棒一面壓一面攪，當魚肉變成濃糊狀之後，再加入食鹽、砂糖、味精、及雞蛋等調味料，和澱粉混合成肉醬。最後把魚肉醬塗敷在長方形的木板上，使它表面呈半圓形突起，再放到鍋裡去蒸熟。
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資訊引用｜《續修澎湖縣志（卷五）｜物產志》
知識建檔｜2021-12-18
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