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水產加工

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(一)水產加工試驗
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澎湖漁業發達,水產豐富,漁獲除了一部分供本地消費之外,大部分都需要設法儲存起來,再運到外地去銷售,所以水產加工製造的歷史相當悠久。可是早期的加工方式多以最原始的日曬、鹽製為主,漁獲的產值在製造的過程中,常常受到相當大的耗減,比較大宗的加工產品都是素乾品、鹽藏品及鹽乾品。日治之後,一面對某些傳統的水產加工方法加以改良,一面引進日本式的製造技術,來帶動澎湖水產加工業的發展,其中比較重要的有煮乾鳁和鰹節(柴魚)。
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澎湖廳從明治30年(1897)起,開始進行煮乾鳁、鰹節等水產製造試驗。大正14年(1925)澎湖廳以補助改良製造設施的方式,鼓勵馬公西嶼吉貝等地9位業者改良魚設備,對傳統煮乾鳁的品質及價值都產生了明顯的效果。明治39年(1906)澎湖廳聘請日本靜岡縣的鰹節教師來辦理鰹節製造講習會,翌年將講習用的製造設備轉讓給「澎湖海產株式會社」,從事商業性製造,大正2年(1913)又由參加第一屆鰹節講習的薛占頂下來,繼續經營。明治43年(1910)也有兩位曾經在基隆八尺門由日本人經營的鰹節工場學習的內垵人,回到內垵設立工廠,昭和4年(1929)起,殖產局又聘請日本高知縣的鰹節現業者到澎湖來,分年在內垵小池角(今池西村)兩地辦理鰹節從業人員講習,先後培訓了30位講習生,使得鰹節的製造日漸發達(圖3-15),到昭和5年(1930)時,內垵有3個,外垵有1個,赤馬有2個,西嶼總共有6個鰹節加工業場。
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明治36年(1903)臺灣總督府也積極的在澎湖推動各日式風格的調味品加工。明治39年(1906)熊本縣的水產加工業者山本清九郎知道澎湖的鯛魚價格低廉,率先來馬公創設工場製造鯛魚田麩(魚鬆),賣給臺灣各大都市,賺取了不錯的利潤,到昭和7年(1932),澎湖的鯛魚鬆製造工場已經有9間,包括馬公的山本宮崎、義發、陳全岩和一間不知其名的共5間,望安西嶼大池赤馬內垵也各有1間,宮崎商店還和東京的海產物店(三澤)簽訂了每個月輸出70罐鯛魚鬆的契約。
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明治40年(1907)日本人角田也在馬公設工場,來製造蒲鉾(魚板或魚粿)。大約經營了3、4年之後歇業,改由山本商店來製造,山本和宮崎又在大正2年(1913)合作製造鯛花。到大正6年(1917)又有一個本地人投資設立魚板工場,陳全岩也加入製造鯛花的行列。當時鯛魚鬆、鯛花和魚板都以風味很好而成為澎湖的名產,可是本地人對魚板的消費量有限,外銷又有貨款回收的風險,而前兩項則產量不多,大多只在本地出售,很少外銷到臺灣。(二)傳統的水產加工
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1.日乾法
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(1)魚干
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澎湖漁民很早就普遍的利用陽光及風力來蒸發水分,把漁穫加工成不易發黴的素乾品。素乾品大多以小管、丁香魚、鳁魚、海鰻、鯛魚及紫菜等為原料,先將新鮮的漁獲去除內臟,洗淨(小管、鳁魚等要用海水洗),再排列在竹蓆上(大形的小管也有懸吊曝曬的),以日光曝曬到完全乾燥,小管還要蓋上草蓆曝蒸到表面產生白粉,鳁魚則直接包裝出售。海鰻、魟魚或比較大型的鯛類魚種,在洗淨之後要再切割幾道橫切線,然後懸吊在日光下曝曬到完全乾燥,再收藏起來等待小販來收購。
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這種原始的加工方法,在澎湖各地的重要漁村都很普遍,產品最多的是丁香魚干和鳁魚干。小管干的加工方法經過從昭和2年(1927)到7年(1932),一系列的講習之後,產品也漸漸增加,主要的生產地是西嶼望安馬公則以鎖港山水比較多,產品大多外銷到臺南。紫菜干則因為產地的限制,只有白沙湖西望安才有生產,而且多只是澎湖出外人到臺灣時帶去贈送親友的特產,很少在市場上販賣。
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(2)魚翅
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魚翅是用鯊魚鰭所製造的加工產品,產品以馬公最多,其次是西嶼竹灣合界大池內垵外垵也有少量的生產,大多輸出到中國去銷售。107鯊魚鰭切下來之後,可以先用海水洗淨,再沖過清水,吊在日光下曝曬約2到3週,直到充分乾燥;或者把生鮮的鯊魚鰭泡過熱水,刷去表皮及盾鱗,再去除軟骨和根部的肌肉,然後在日光下曝曬到完全乾燥。此外,還有一種用鯊魚鰭的筋條做成的魚翅,做法是把魚鰭先用熱水泡軟,削除表層,取出筋質部分,浸在約70度的熱水中5到10分鐘,再拿出來削除附著的雜質,以冷水洗淨之後,放在竹蓆上曬乾。
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2.鹽製法
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鹽製法也是澎湖傳統的水產加工方法,產品有鹽藏品、鹽乾品和鹽釀品三種,產品使用的鹽量都很高,除了自家人食用之外,主要是運到臺南、臺中的鹹魚行去託賣。
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(1)鹽藏品
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鹽藏品主要的製品有鰹魚、鯛魚、􄛢魚及􄚲魚等。體型比較大的魚種要先去除內臟,切開背部及鰓部,更大的魚還要在魚的兩側各切兩條縱痕,塗抹食鹽後,一條一條排列在陶甕或水泥池裡鹽漬(不可以曬到太陽)。容器的底部要先撒一層食鹽,然後每鋪一層魚,撒一層鹽。等最上層的魚用鹽覆蓋好之後,再壓上石頭來幫助漁穫排水,經過10餘小時之後鹽水排乾,再放置約3到4天就可以出售。
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鳁魚則不必清除內臟,用海水洗淨後,以魚、鹽約5比1的比例充分混合後,放入容器中,蓋上草蓆(小片的)輕壓,經過2到3天以後取出去汁,等鹽汁滴乾之後再加入10/100的食鹽,裝桶(加蓋子)待售。
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(2)鹽乾品及鹽釀品
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鹽有脫水及降溫、防腐的功能,澎湖的鯛類、海鰻、鰹魚、鯊魚及臭都魚,也常製造成鹽乾品。漁穫必須去除內臟(鯊魚要先剝皮再去內臟),把背部切開或把整條魚做分段切割,充分洗淨之後,以魚、鹽約5比1的比例,鹽漬一天。再排列在竹蓆上或懸吊在屋外,經過4到5天的曝曬,到完全乾燥後再收藏起來待售。
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還有一種富有地方風味,但是多只是民間自製自食沒有大規模生產的鹽釀品,則是以丁香魚、加冬魚、小􄚲魚及螺螄等為原料。魚類不必去除內臟,螺螄敲去外殼,用清水洗滌之後,再裝在陶甕或玻璃瓶裡。裝的時候以撒一層食鹽,鋪一層原料的方式反複填裝,到容器填滿之後,再加蓋密封,藉食鹽、酵素的醞釀,使它適度的發酵。約放置1個月,就可以「熟透」取出來吃了。
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(三)日式的水產加工
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1.煮乾品
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煮乾鳁的加工方法大約在明治40年(1907)引進澎湖,大正12年(1923),在澎湖廳的鼓勵下,業者開始採用日本式的魚竈來改良加工品的品質,煮乾􄚲的價值上揚之後,就逐步推廣到各漁村,而成為最大宗的水產加工品(照3-10),澎湖大部分的丁香魚、臭肉魚、狗蝦及部分的小管大多加工成煮乾品。製造煮乾品的丁香、臭肉及小管,要先用海水洗過,再用魚篩盛放在大鍋中,加鹽煮沸約2到3分鐘,然後起鍋浸過冷水,再排列在竹蓆上,大約曝曬4到6小時,就可以包裝出售。113狗蝦則先用淡水清洗後直接下鍋,加入適量的鹽(南風天要比北風天少加約1/2,以免反潮)煮沸約30分鐘到1小時。起鍋後撒在竹蓆上曝曬到7分乾,再裝到麻布袋中去用石頭擊碎外殼,把皮殼􃤪除之後,包裝出售。
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2.鰹節
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鰹節俗稱為柴魚,澎湖的鰹節加工西嶼內垵為最早,大多以澎湖生產的圓花鰹(俗稱煙管仔)和平花鰹(俗稱油煙仔)為原料。鰹魚經過清洗、篩選之後,先去除頭尾及內臟再洗淨,然後裝籠下鍋蒸煮。煮熟之後先去骨,再經過4次,每次約1-2小時的燻焙、2-3小時的日曬及2週左右的密封生黴,就可以製成質硬如木頭的柴魚,每60公斤的原料大約可以製造10公斤的成品。
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3.鯛田麩及蒲鉾
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鯛田麩(魚鬆)的原料以鯛魚最好,其次是石老魚(邵氏寒鯛)、狗母魚及鮸魚。原料經過去頭、刮鱗、剖腹去除內臟、洗淨之後,加鹽稍微醃過後,用鍋煮或蒸熟。然後經過冷卻、去骨、去皮、壓出水分、搗碎,再放在鍋裡翻炒,炒到半乾時加入醬油、砂糖,繼續炒到完全乾燥(約2小時),最後再篩除殘留的骨刺、雜質。
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澎湖蒲鉾(魚粿或魚板)的主要原料除了鳁魚和狗母魚之外,還有鯛魚、鯊魚。原料先刮鱗及去除內臟,用清水洗淨後,放在砧板上平打,剔去骨頭。然後用刀輕輕刮下魚肉,放在盆中去用木棒一面壓一面攪,當魚肉變成濃糊狀之後,再加入食鹽、砂糖、味精、及雞蛋等調味料,和澱粉混合成肉醬。最後把魚肉醬塗敷在長方形的木板上,使它表面呈半圓形突起,再放到鍋裡去蒸熟。
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資訊引用|《續修澎湖縣志(卷五)|物產志》
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