臭肉魚乾

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同義詞彙｜臭肉魚乾
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以前的丁香魚及臭肉鰛都是以鹽醃製來加工，約1907年（明治40年）才從日本人那裡學到煮熟後曬乾的製造法，而出現了「煮乾鰛」的加工業來做魚乾加工。起先本地人習慣用很多的鹽，後來為了適合日本人的囗味，用鹽量才逐漸減少。其加工情形如下．
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（1）加工原料：以丁香魚為主，直接向從事焚寄網（火罾仔）、地曳網（牽罟）、船曳網及石滬等漁業的業者購買。（2）製造設備：魚灶1個、煮鍋2個、煮籠600個、耙子3把，曬魚用蓆15張、運搬用竹簍5個。（3）製造程序：原料清洗今煮熟（一個煮籠約裝3台斤，放入鍋中，加入食鹽3至7台兩，煮沸2至3分鐘今熟魚水洗（整籠自鍋中撈起，放入冷水洗滌）今日曬（水份滴乾後撒在蓆上曬）。
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文字來源｜澎湖的農漁產業文化
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煮乾鰛的加工方法大約在明治40年（1907）引進澎湖，大正12年（1923），在澎湖廳的鼓勵下，業者開始採用日本式的魚灶來改良加工品的品質，煮乾鰛的價值上揚之後，就逐步推廣到各漁村，而成為最大宗的水產加工品。以臭肉魚乾為例，臭肉魚乾的製作，必須經過基本的五道程序，首先，必須將捕撈回來的沙丁魚浸泡在鹽巴水缸中醃漬10分鐘左右，接著將沙丁魚平放上竹篩，送入蒸籠裡蒸五分鐘蒸熟。蒸熟後的沙丁魚必須先經過冷卻，方能拿到陽光下曝曬，曝曬的時間視天氣而定，平均需要曝曬八到十個小時左右（如天候不佳，必須曝曬更長時間）。分解臭肉魚乾時，必須先將沙丁魚直立，在尾鰭前方、背鰭上方和頭部後方輕敲一下，曬乾的沙丁魚就會自然分開，將脊椎骨、頭部和魚鰭取下，再把魚肉分成四大等份，便大功告成。
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臭肉魚小簡介：
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臭肉魚中文名稱為小鱗脂眼鯡。體延長而側扁，腹部圓鈍，無稜鱗。頭較小。吻尖長。眼大，上側位，脂性眼瞼發達，完全覆蓋住眼睛。口小，端位；上下頜約等長；上頜骨末端不達眼前緣下方；上下頜皆具圓錐狀齒，鋤骨具齒。鰓蓋條數14-19；下枝鰓耙數31-35。體被細薄圓鱗，極易脫落；胸鰭和腹鰭基部具腋鱗。背鰭位於體中部前方，具軟條18-23；臀鰭起點於背鰭基底後方，具軟條10-12；腹鰭軟條8；尾鰭深叉。體背部綠褐色，體側下方和腹部銀白色。背鰭、胸鰭、尾鰭淡黃色；餘鰭淡色。以前所記載之脂眼鯡為沙丁脂眼鯡的同種異名，實為誤鑑，此魚只分布於西北大西洋，由芬迪灣到墨西哥灣海域；沃氏脂眼鯡為西印度洋種，產於南非的Durban到索馬利亞的東北部沿岸。
知識建檔｜2018-10-03。知識更新｜2018-12-10
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