漁工新村臭肉魚加工

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臭肉魚乾

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同義詞彙|臭肉魚乾
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以前的丁香魚及臭肉鰛都是以鹽醃製來加工,約1907年明治40年)才從日本人那裡學到煮熟後曬乾的製造法,而出現了「煮乾鰛」的加工業來做魚乾加工。起先本地人習慣用很多的鹽,後來為了適合日本人的囗味,用鹽量才逐漸減少。其加工情形如下.
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(1)加工原料:以丁香魚為主,直接向從事焚寄網(火罾仔)、地曳網牽罟)、船曳網及石滬等漁業的業者購買。(2)製造設備:魚灶1個、煮鍋2個、煮籠600個、耙子3把,曬魚用蓆15張、運搬用竹簍5個。(3)製造程序:原料清洗今煮熟(一個煮籠約裝3台斤,放入鍋中,加入食鹽3至7台兩,煮沸2至3分鐘今熟魚水洗(整籠自鍋中撈起,放入冷水洗滌)今日曬(水份滴乾後撒在蓆上曬)。
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文字來源|澎湖的農漁產業文化
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煮乾鰛的加工方法大約在明治40年(1907)引進澎湖,大正12年(1923),在澎湖廳的鼓勵下,業者開始採用日本式的魚灶來改良加工品的品質,煮乾鰛的價值上揚之後,就逐步推廣到各漁村,而成為最大宗的水產加工品。以臭肉魚乾為例,臭肉魚乾的製作,必須經過基本的五道程序,首先,必須將捕撈回來的沙丁魚浸泡在鹽巴水缸中醃漬10分鐘左右,接著將沙丁魚平放上竹篩,送入蒸籠裡蒸五分鐘蒸熟。蒸熟後的沙丁魚必須先經過冷卻,方能拿到陽光下曝曬,曝曬的時間視天氣而定,平均需要曝曬八到十個小時左右(如天候不佳,必須曝曬更長時間)。分解臭肉魚乾時,必須先將沙丁魚直立,在尾鰭前方、背鰭上方和頭部後方輕敲一下,曬乾的沙丁魚就會自然分開,將脊椎骨、頭部和魚鰭取下,再把魚肉分成四大等份,便大功告成。
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臭肉魚小簡介:
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臭肉魚中文名稱為小鱗脂眼鯡。體延長而側扁,腹部圓鈍,無稜鱗。頭較小。吻尖長。眼大,上側位,脂性眼瞼發達,完全覆蓋住眼睛。口小,端位;上下頜約等長;上頜骨末端不達眼前緣下方;上下頜皆具圓錐狀齒,鋤骨具齒。鰓蓋條數14-19;下枝鰓耙數31-35。體被細薄圓鱗,極易脫落;胸鰭和腹鰭基部具腋鱗。背鰭位於體中部前方,具軟條18-23;臀鰭起點於背鰭基底後方,具軟條10-12;腹鰭軟條8;尾鰭深叉。體背部綠褐色,體側下方和腹部銀白色。背鰭、胸鰭、尾鰭淡黃色;餘鰭淡色。以前所記載之脂眼鯡為沙丁脂眼鯡的同種異名,實為誤鑑,此魚只分布於西北大西洋,由芬迪灣到墨西哥灣海域;沃氏脂眼鯡為西印度洋種,產於南非的Durban到索馬利亞的東北部沿岸。
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